O Uso do Leite de Cabra para a Elaboração de Iogurte

Maria Patrícia Milagres1; Emiliane Andrade Araújo2, Maximiliano Soares Pinto3; Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira4.
 
O leite de cabra difere do leite de vaca por apresentar características únicas, é mais rico em ácidos graxos de cadeia curta ou saturados os quais proporcionam uma boa absorção do produto pelo organismo. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um iogurte a base de leite de cabra destinado preferencialmente a crianças alérgicas ao leite de vaca, o qual apresenta menor teor de α-S1-caseína quando comparado com o leite de vaca. No preparo do iogurte submeteu-se o leite de cabra integral acrescido de 10% de açúcar ao tratamento térmico de 83ºC / 30 minutos, sendo posteriormente resfriado para 43ºC. Inoculou-se cultura termofílica DVS (YC381 – Chr. Hansen) de Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus e Streptococcus thermophilus, até acidez titulável de 0,65%.

Em seguida resfriou-se gradualmente até 10ºC, sendo mantido a esta temperatura por 12 horas. Após a quebra da massa, adicionou-se 3% de polpa natural de maracujá. O produto foi submetido a testes físico-químicos, microbiológicos e testes de aceitação. Após 2 dias de fabricação o produto apresentou 3,6% de gordura, acidez titulável de 0,80% e pH de 4,2. Na análise microbiológica obtiveram os seguintes resultados: contagem de bolores e leveduras < 101 UFC/ml, contagem de mesófilos 6,3 x 107 UFC/ml, contagem em meio M17 1,3 x 107 UFC/ml e MRS 4,1 x 107 UFC/ml, ausência de coliformes totais e fecais. O produto obteve uma boa aceitação sensorial pela escala hedônica, ficando entre os termos gostei muito e gostei moderadamente. O consumo de iogurte de leite de cabra deve ser recomendado a alimentação humana, porque possui um alto valor nutritivo e uma digestibilidade precisa, proporcionando uma alimentação nutricional saudável.
Palavras-chave: iogurte, leite de cabra, alergia.  
 
1. INTRODUÇÃO:

O leite é um alimento muito importante, principalmente nos países do terceiro mundo, onde as deficiências alimentares são maiores. O leite de cabra é recomendado por médicos e nutricionistas para se consumido por crianças alérgicas ao leite de vaca ou na falta de leite materno, pois contém os elementos necessários à nutrição como: açúcares, gorduras, vitaminas, cálcio e fósforo. O leite de cabra, diferente do leite de vaca, tem características únicas: alta digestibilidade, alcalinidade distinta e maior capacidade tamponante, sendo também rico em ácidos graxos de cadeia curta ou saturada que propiciam um perfeito aproveitamento do produto pelo organismo (Maree, 1985).
A alfa-s-1 caseína, causadora da alergia, existe no leite de cabra em quantidade bastante pequena favorecendo a formação de coágulos finos e suaves, o que facilita o processo digestivo, além de conter lactose e gorduras, que são indispensáveis ao organismo Todos esses elementos se encontram em forma digestível e assimilável pelo organismo. O leite de cabra dispõe ainda, de certas enzimas que convertem carboidratos em açúcares simples e fermentos láctico. Estes últimos auxiliam na proteção do intestino pela ação patógena de bactérias.
O iogurte é uma das formas de consumo de leite de cabra, e é obtido por coagulação e diminuição do pH pela fermentação lática. O leite utilizado deve ser pasteurizado e pode ser integral ou desnatado, concentrado e adicionado de outras substâncias alimentícias. É um produto de excelentes qualidades sensórias, bastante diversificado e de boa aceitabilidade. Seu consumo está relacionado com sua imagem saudável e nutritiva. Iogurte feito com leite de cabra é um derivado lácteo de produção ainda pequena. No Brasil, é produzido em pequena escala e de forma artesanal.

O objetivo deste trabalho foi aliar as qualidades nutritivas e terapêuticas do iogurte com os efeitos benéficos do leite de cabra, desenvolvendo-se um produto a base de leite de cabra, sabor maracujá.
 
MATERIAIS E MÉTODOS:

O presente trabalho foi realizado no laboratório de culturas láticas do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa.

2.1 - Elaboração do Produto:
Para o processamento das três repetições do produto pasteurizou-se 1,5 litros de leite de cabra (83º / 30 minutos) acrescido de 10% de açúcar. Em seguida resfriou-se o leite a 43º e inoculou-se 1,5% da cultura termofílica DVS (YC381 – Chr. Hansen) de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus, mantendo-se incubado até acidez titulável de 0,65% de ácido lático. Após esse período fez-se resfriamento lento até 10°C. Em seguida o produto foi transferido para câmara fria durante 12 horas. Após este período de maturação, a massa foi quebrada e adicionou-se 1,5% de polpa natural de maracujá. O produto foi envasado e estocado sob refrigeração. Após dois dias fez-se análises físico-químicas (acidez titulável, pH e gordura), microbiológicas (contagem total, coliformes a 30°C e 45°C, bolores e leveduras) e análise sensorial.

2.2 - Realização das Análises:
Para as análises Físico-Químicas, teor de gordura foi determinado utilizando o método de Gerber. O resultado obtido foi à leitura direta no butirômetro. Na análise de acidez titulável foram tituladas 10 ml da amostra com NaOH 0,1 N (fator de correção 0,9913), utilizando fenolftaleína como indicador. A medida do pH foi feita utilizando  o pHmêtro pHmeterTEC 2.
Para determinação da contagem total de mesófilos aeróbios e coliformes 30 e 45º utilizou-se Petrifilm3M de acordo com os procedimentos indicados pelo fabricante. A contagem de bolores e leveduras foi feita empregando-se a técnica de semeadura em profundidade em ágar batata dextrose acidificada com 1,5% de ácido tartárico (10%). As placas foram incubadas à temperatura ambiente por 48 horas. A análise sensorial foi realizada no laboratório de análise sensorial do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa, foi utilizada a escala hedônica a um grupo de 30 provadores.
 
3.      RESULTADOS E DISCUSSÃO:
Os resultados das análises físico-químicas encontram-se na tabela 1. O teor de gordura e o valor de acidez titulável do iogurte estão dentro dos padrões estabelecidos pela legislação para iogurte feito com leite de vaca (Brasil, 1997). A acidez titulável apesar de estar dentro da faixa estabelecida, normalmente é a mais elevada no iogurte de leite de cabra, pois a taxa de produção de ácido lático é mais rápida (Kurman, 1986, Agnhotri e Prosad, 1993).
 
Tabela 1- Resultado das análises físico-químicas realizadas nas amostras de iogurte de leite cabra

  
Os resultados das análises microbiológicas encontram-se representados na tabela 2. Os resultados microbiológicos apresentaram ausência de coliformes 30ºC e 45ºC e bolores e leveduras. A contagem total, de coliformes a 30ºC e 45ºC e de bolores e leveduras encontraram-se dentro dos limites preconizados pela legislação vigente (Brasil, 1997). Estes resultados podem ser explicados pela acidez característica que inibe o crescimento de bactérias indesejáveis e pelas adequadas condições higiênicas durante o processo de fabricação. Na análise sensorial o produto obteve boa aceitação pela escala hedônica, ficando entre os termos gostei muito e gostei moderadamente.
 
Tabela 2- Resultado das análises microbiológicas realizadas nas amostras de iogurte de leite cabra.
 
CONCLUSÃO:
Os resultados obtidos das análises físico-químicas e microbiológicas estão de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação brasileira para iogurte feito com leite de vaca. Os resultados do teste sensorial mostraram que o produto possui boa aceitação junto ao consumidor. Sugere-se maiores investimentos para a produção industrial deste produto, tornando-se assim mais uma opção para o setor lácteo.
 
SUMARY:
This work aims to develop goat milk yogurt as an alternative for allergic people. Besides, goat milk has some advantages in relation to cow milk, such as better digestibility. In the yogurt preparation, whole milk was added to 10% of sugar to the thermal treatment of 83o C/ 30 minutes and it was later cooled for 43o C. Culture of Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus was inoculated, until titrated acidity of 0.65%. Soon after, it was cooled gradually up to 10o C, being maintained at this temperature for 12 hours and added 3% of natural passion fruit pulp. The product was submitted to physical, chemical, microbiological and acceptance tests. After 2 days, the results obtained corresponded to the average of 3 repetitions. The product presented 3.6% of fat, titrated acidity of 0.80% and pH of 4.2. The microbiological analysis obtained the following results: Count of mould and yeasts < 101 UFC/ml, mesophylls count 5.3 x 107 UFC/ml, absence of total and fecal coliforms. The product obtained a good sensorial acceptance for hedonic scale, raking between the terms I liked it a lot and I liked it moderately.
Keywords: Yogurt, goat milk, allergy
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
Brasil, Ministério da Agricultura e Abastecimento. Regulamento técnico Mercosul de identidade e qualidade de leites fermentados. Recomendação n. 31 de 12 de junho de 1997. Diário Oficial da União n. 125, 3 de julho de 1997, Brasília, 1997.
KURMAN, J.A. Yogurt made from ewe’s and goat’s milk. International Dairy Federation Bulletin, n. 202, p.153-166, 1986.
BIRGEL, E. H. Enfermidades da Glândula Mamária dos Caprinos: Mamites. In: Manejo, Patologia e Clínica de Caprinos, São Paulo: Sociedade Paulista de Medicina Veterinária, 1985.
FERREIRA, C.L.L.F. Produtos Lácteos Fermentados-Aspectos Bioquímicos e Tecnológicos, apostila n.43, Universidade Federal de Viçosa-Viçosa-MG, 1999
MAREE, H.P. Goat Milk and its Use as Hypo-allergenic Infant Food. Dairy Goat Journal, 63(12), 16, p. 864-898. 1985.

Referência dos Autores:

1- Bacharel em Ciência e Tecnologia de Laticínios na UFV

2 – Aluna de mestrado do Departamento de Tecnologia de Alimentos na UFV

3- Aluno de doutorado do Departamento de Tecnologia de Alimentos na UFV

 4- Professora titular do Departamento de Tecnologia de Alimentos na UFV