Requeijão Cremoso Caseiro

Originalmente o requeijão surgiu como um subproduto elaborado a partir de leite desnatado tido como soro, na época considerado descarte, das regiões produtoras de creme para a fabricação de manteiga. Normalmente este desnate era efetuado em fazendas localizadas próximas a pequenas estações de paradas ferroviárias (em Minas Gerais) e enviavam o creme para industrias de processamento de manteiga, normalmente localizadas em cidades pólos. 

O leite desnatado e também o leite ácido eram processados em pequenas escalas restringindo ao consumo local sob a forma do requeijão. Com a evolução do meio de transporte e  das condições de armazenamento e distribuição este produto conquistou o status de um dos carros chefes da indústria de laticínios nacional ocupando a preferência de consumo de muitos brasileiros.  Atualmente inúmeras são as tecnologias empregadas assim como os formatos, embalagens e coadjuvantes tecnológicos.

Considerações Gerais

Este é um queijo de origem brasileira, e é bastante difundido por todo o país. Temos basicamente dois tipos: Requeijão de Corte, o Culinário de bisnaga, o de Balde e o famoso Requeijão Cremoso, mas existem outras variedades, como o Requeijão do Norte e o Requeijão Crioulo.

Segundo a Legislação do Mercosul, "entende-se por Requeijão, o produto obtido da fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butteroil.

O produto poderá estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias..." Tanto o Requeijão do Norte, quanto o Requeijão Crioulo apresentam uma coloração amarronzada devido ao prévio cozimento da manteiga ou creme antes de sua adição. O Requeijão Cremoso quando fabricado em panela fechada, apresenta melhores padrões de consistência e cor mais esbranquiçada. Entretanto o mesmo equipamento não dá boas propriedades ao Requeijão de Corte. Nos tachos abertos podem-se produzir os dois tipos, porém sem um bom padrão para o Requeijão Cremoso.

Um dos ingredientes fundamentais em produtos fundidos, como o Requeijão, é o tipo de sal fundente usado, que deve ser de boa qualidade para um produto final cremoso e bem característico. Este queijo é bastante utilizado em pratos culinários, salgados, tortas e principalmente pizzas e vai bem demais com o nosso delicioso Doce de Leite.
 
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

Segundo a tecnologia descrita pelo Site Ciência do Leite, parte-se de um leite de boa qualidade. Desnate este leite e deixe o leite desnatado coagular naturalmente em uma vasilha de boca larga.

No dia seguinte, aqueça a coalhada até a temperatura máxima de 60ºC, se for preciso, agitando lentamente, para que o soro saia mais facilmente. Quando notar uma boa expulsão do soro, retire este da massa, escorrendo-a numa peneira fina ou num saco de pano de algodão. Retorne a massa para a vasilha e junte água na quantidade igual ao dobro da massa obtida.

Misture por algum tempo e depois escorra a massa novamente. Repita esta lavagem umas duas vezes: A terceira vez deve-se usar leite desnatado no lugar da água e aquecer até soltar o soro que ficou. Após a última lavagem, escorra bem a massa tentando retirar o máximo possível do soro. 

Na vasilha onde se fará o cozimento inicie um lento aquecimento da massa, sob agitação. Adicione durante este aquecimento, o sal utilizado, 1% do volume, creme de leite aos poucos para ajudar a fundir. A temperatura deste aquecimento poderá chegar até 85-90ºC.

Adicione mais creme quando for preciso até dar o ponto desejado. A agitação da massa deverá ser constante. Se a massa estiver muito ácida pode ser usado o bicarbonato durante o processo, se possível no começo do processo, inclusive ajuda a fundir a massa. Para ajudar a fundir a massa pode ser usado o sal fundente, encontrado em casas especializadas. Quando a massa estiver toda cozida, sem grumos, elástica e cremosa, pare o aquecimento e embale em vasilhas, fôrmas ou caixas. Deixe esfriar bem e está pronto.

O ponto é dado desta forma: pegue um pouco do requeijão e coloque dentro de um copo e leva para resfriar o mais rápido possível, de preferência em banho maria gelado. Quando estiver gelado dentro do copo tire o ponto com uma faca e veja se ficou na consistência desejada, própria para passar no pão ou torrada.