Queijo Prato Caseiro 

A primeira indústria laticinista do Brasil nasceu em Mantiqueira, no município de Palmira, hoje Santos Dumont - MG, em 1888, através de uma iniciativa de Carlos Pereira de Sá Fortes, médico que importou da Alemanha e da Holanda maquinário para montagem de um laticínio, e dos técnicos Sebastião João Frederico, João Kingma Yong e Alberto Booke que iniciaram fabricação de um queijo semelhante ao Edam. 

A princípio, o resultado não foi satisfatório, porém, os técnicos retornaram à Europa para um aperfeiçoamento e aprendizado de novas técnicas. No retorno, houve a separação da equipe, onde Sebastião João Frederico fundou com José Jorge de Sá Fortes e Carlos Pereira de Sá Fortes, o Laticínos Alberto Booke, com sede em Santos Dumont - MG, iniciando então um aperfeiçoamento dos produtos e que, por inspiração de Carlos Pereira, conseguiram mandar para o Rio de Janeiro leite congelado. 

O Yong se localizou numa fábrica de laticínios em Lima Duarte - MG, hoje Laticínios MB, famosa instituição laticinista no mercado brasileiro. É um queijo de grande popularidade no país e é fabricado em todas as regiões brasileiras. Possui sua origem em queijos dinamarqueses e foi introduzido no Brasil por volta de 1920, com estabelecimentos dinamarqueses em localidades do Sul de Minas Gerais. 

A denominação Prato compreende ainda outras variedades, tais como o queijo tipo Lanche ( de forma retangular e tamanho de 0,5 a 1 kg ),   o queijo   Cobocó ( de forma cilíndrica e peso médio de 1 kg), e o queijo Esférico ou Bola de 1,8 kg. Atualmente, considera-se o queijo Estepe, de forma quadrada pesando aproximadamente 4,0 a 5,0 kg como uma última variedade de Prato. Possuindo sabor e aroma suaves, o queijo Prato apresenta uma coloração amarelo ouro, consistência untuosa e com pequenas olhaduras lisas e brilhantes. Por suas características típicas, presta-se bem ao preparo de sanduíches e lanches diversos. 

O queijo Prato, também conhecido como Queijo Lanche ou Lanchinho, é considerado um dos queijos mais populares do Brasil. As origens deste queijo remontam aos queijos Dambo dinamarquês e Gouda holandês. No Brasil, sua tecnologia foi adaptada às condições locais, o que explica algumas diferenças no sabor e textura observadas no Prato em relação aos queijos que lhe deram origem. 

Enquanto aqueles se apresentam sempre com textura mais aberta, com olhaduras regulares e pequenas, o Prato pode ser encontrado tanto com olhaduras regulares ou irregulares, como também completamente fechado. Seu rendimento se situa por volta de 9,0 a 9,5 litros por kg. É o acompanhante predileto para diversos tipos de sanduíches e para tira-gostos, sempre ao lado de uma cerveja gelada.

Processo de Fabricação

Segundo tecnologia descrita por Alberto Valentim Munck, usar leite pasteurizado ou integral (72ºC por 15 segundos) com 3,6% de gordura.

Ingredientes a adicionar

. Cloreto de cálcio, 40 a 50ml (solução a 50%)

. Corante, 5 a 10ml

. Nitrato de Sódio ou salitre do Chile, 10 a 20 gr por 100 litros - opcional.

Use fermento lático - Streptococcus lactis e Streptococcus cremoris.  Use coalho na dose regular para obter a coagulação em cerca de 30 - 40 minutos, a 32ºC.

Corte a coalhada em grãos miúdos - grão de milho, e agitar lentamente por cerca de 20 minutos. A acidez do soro no corte deve corresponder cerca de 2/3 da acidez do leite no momento da coagulação.

Deixe repousar alguns minutos e elimine 30 a 40% de soro.

Reiniciar a agitação com maior rapidez. A adição de água quente (70 -80ºC), deverá ser feita lentamente, devendo ser iniciada somente quando os grãos de coalhada estiverem novamente bem distribuídos no soro, sem embolar. A adição de Cloreto de Sódio, que é o sal, não é recomendada. A quantidade de água quente deve se situar entre 15 e 20% do volume inicial de leite. O aquecimento deverá ser feito até 42ºC, caso necessário, pode ser complementado através de vapor indireto. O ponto é variável, dependendo do teor de umidade desejável no queijo, mas nas condições normais de fabricação ocorre cerca de 60 - 80 minutos após o corte.

A massa deverá ser pré-prensada sob o soro, com 10 vezes o peso da massa. Após a pré-prensagem, proceder à enformagem, em fôrmas com dessoradores, de tamanho variado. Os queijos serão prensadas por cerca de 2 horas, de acordo com o seguinte esquema: 30 minutos, com 10 vezes o peso do queijo.  Viragem: 90 minutos, com 10 vezes o peso do queijo até o dia seguinte.

Depois da prensagem, os queijos são levados à salmoura. O tempo de salga na salmoura, a 10 - 12ºC, com 19º Bé ou 20% de sal, variará em função do formato e peso do queijo. Geralmente, uma fôrma de queijo de 0,5Kg ficará 4 horas na salmoura, 3,0Kg até 24 horas.

Após a salga, os queijos serão secados por 24 horas em câmara fria, e levados para a câmara de maturação (12 - 14ºC) onde deverão ser maturados por no mínimo 30 dias, para o desenvolvimento da consistência e sabor ideal.

* Recomendamos o soro fermento somente em produções caseiras ou artesanais, exceto na linha de queijo industrial pois não dá o padrão de qualidade, como o mercado comprador exige.