Queijo tipo Parmesão

Considerações Gerais

O Parmesão é um queijo de origem italiana e suas principais características são o baixo teor de umidade e a textura granular, o que lhe confere, em algumas regiões,  o nome de queijo Grana. Este queijo nasceu no Vale do Pó por volta de 1200. Nesta época essa região, localizada às margens dos rios Reno e Pó, era considerada o centro mais importante de fabricação de queijos na Europa . 

O Parmesão se apresenta sob forma cilíndrica, com faces planas, peso oscilando entre 5 e 6 kg. Sua crosta é grossa (4 a 8 mm), bem formada e lisa. A massa é dura, compacta e quebradiça, de cor amarelo-palha, odor e sabor picante e forte. No Brasil ainda é comum a fabricação a partir de leite cru ácido, o que pode dar origem a defeitos de textura e consistência (trincas) devido à má qualidade da matéria-prima. Uma boa parte da produção ainda é destinada para ralar.  O rendimento da fabricação varia de 12 a 13l/kg de queijo após sua maturação completa. 

Queijo mundialmente considerado como o "Rei dos Queijos", esse italiano tem sabor doce e frutado. Preparado com leite semidesnatado, pode ser conservado por meses na geladeira. Pode ser usado ralado, em molhos, saladas, massas e risotos. Boa dica é consumir com mel de trufas ou vinagre balsâmico. 

Tecnologia de Fabricação 

Segundo o Site Ciência do Leite, utilize leite pasteurizado ou cru de boa qualidade, com teor de gordura entre 2 - 2,5%. A adição de cloreto de cálcio (40 ml sol. 50% por 100 Lts) é aconselhável, sobretudo se o leite for pasteurizado. Adicione fermento lático RICAFERM TL4 e deixe pré-maturando por 30 minutos. A adição de lipase (de cabrito ou ovelha) é recomendável quando se deseja uma formação mais rápida a intensa do gosto picante no Parmesão. Pode-se usar de 2 a 12 g/100 Lts de leite, dependendo da intensidade desejada. Normalmente recomenda-se o uso de 5-6 g/100 Lts para queijos a maturarem por, no mínimo, 3 meses. 

Coagule a 32 - 35°C, com dose normal de Coagulante Microbiano (quimosina-coagulante) Rica Nata, 30 minutos, quando a coalhada é cortada mais branda, facilitando a obtenção de grãos bem pequenos, como é recomendável.Corte lentamente até a obtenção de grãos de cerca de 0,3 cm de aresta (grão de arroz). A acidez do soro deve ser de cerca 2/3 da acidez do leite no momento da coagulação.

Obs: Para o Parmesão é fundamental que o corte seja feito rapidamente a intensamente, de maneira a obter-se um grão extremamente pequeno que se secará rapidamente durante a fabricação. A perda de gordura no soro é pequena, porque o leite é semi-desnatado. 

Agite lentamente por cerca de 20 minutos. Inicie o aquecimento indireto (com vapor na camisa do tanque) até a temperatura final de 50 - 53°C. O aquecimento deve ser realizado em duas etapas, uma primeira mais lenta (1°C a cada 2min.) até a temperatura de 43 - 44°C a uma segunda mais rápida (1°C por minuto) até a temperatura final,assim o efeito residual do coagulante no queijo é mínimo, devido à alta temperatura (52-53°C) de cozimento da massa. 

Continue a mexedura até a obtenção do ponto (de 60 a 90 minutos após o corte). O tempo total de mexedura pode variar bastante, em função da evolução da acidez, da temperatura final escolhida a do teor de umidade desejado no produto acabado. A acidez do soro no é cerca de 2 - 3°D superior àquela registrada no corte. 

Elimine o soro na pré-prensagem da massa por cerca de 20 minutos com 20 - 30 lbs/po12 ou com peso equivalente ao dobro do peso de massa obtida. Após a pré-prensagem proceda à enformagem em formas com dessoradores ou pano. Os queijos serão prensados por cerca de 3 horas de acordo com o seguinte esquema: 60 minutos com 15 - 20 Lbs/pol2 ou 5 - 8 vezes o peso do queijo – viragem. 60 minutos com 25 - 30 Lbs/pol2 ou 10 - 12 vezes o peso do queijo – viragem. 60 minutos com 35 - 40 lbs/pol2 ou 15 - 18 vezes o peso do queijo. Os queijos poderão ficar nas formas até o dia seguinte ou serem conduzidos à salmoura tão logo atinjam um pH por volta de 5,5 - 5,7. 

Caso fiquem na formas (sem prensagem) tire os panos para formar uma casca lisa a bem acabada. O tempo de salga na salmoura (a 20% e a 10 - 12°C) variará em função do peso do queijo. De um modo geral, uma forma de 5 kg permanecerá na salmoura por cerca de 5 a 7 dias, a uma forma de 7-8 kg por até 14 dias. Após a salga, seque os queijos por 24 a 48 horas em câmara fria, e em seguida leve à câmara de maturação (13 - 15°C) com umidade relativa do ar em torno de 80%, onde deverão ser maturados por no mínimo 6 meses, para o desenvolvimento de suas características ideais, devendo ser tratados de acordo com o seguinte esquema: 

a. Viragem durante todo o período de maturação: a cada 3 dias nas primeiras semanas e a cada 7 dias durante o resto da cura.

b. Álcool absoluto: durante os primeiros 60 dias a cada 10 dias (prevenção de mofos)

c. Óleo de dendê ou linhaça: durante o restante do período de maturação a cada dois meses (formação da casca). Estes tratamentos podem ser substituídos desde o início da maturação, com aplicação de resina plástica logo após a salga (2 dias). Após a maturação os queijos podem ser vendidos inteiros ou fatiados a embalados a vácuo. 

Pontos Críticos 

· Seleção do leite (sem acidez a livre de esporulados butíricos). · Tipo de fermento a seu balanceamento (cocos são rápidos produtores de ácido a bacilos são os principais agentes proteolíticos na maturação). 

· Teor de gordura do leite (baixo). 

· Corte da coalhada (bem brando). 

· Tamanho dos grãos (o menor possível). 

· Temperatura de cozimento (52-53°C). 

· Ponto (bem seco). 

· Período de maturação (mínimo de 6 meses, ideal de 1 a 2 anos). · Desmineralização excessiva.