Queijo Minas Padronizado

Considerações Gerais

Queijo Minas Padronizado... Minas Padrão... Qualquer que seja o seu nome, este é o queijo brasileiro por excelência. A sua origem perde-se nos tempos, pois sua fabricação vem desde tempos coloniais e hoje, o queijo Minas, comumente chamado queijo mineiro, é um patrimônio nacional. Sua tecnologia, hoje com características bastante próprias, foi aprimorada e amplamente difundida pelo Instituto de Laticínios Cândido Tostes - EPAMIG, ao longo dos últimos 40 anos, chegando a ser identificado como Queijo Minas tipo Cândido Tostes.         

Sua fabricação industrial iniciou-se por volta de 1880, na região da Mantiqueira, próxima a Barbacena. Possuindo diversas variedades o queijo Minas quando curado apresenta-se com uma casca fina, de cor amarelo-palha e massa de coloração branca. Seu sabor é ligeiramente ácido, muito típico e possui olhos médios, geralmente irregulares. Pode ser consumido com vinhos tintos e "à mineira" com a tradicional goiabada.         

É um produto de massa crua, sem corante, massa prensada e maturada. Textura fechada, antigamente apresentava-se com olhaduras mecânicas, mas hoje o mercado exige um Padrão sem olhaduras. Hoje são pouco usadas as olhaduras mecânicas que é conseguida através de uma operação chamada de masseração, ou seja, faz-se uma pré-prensagem da massa e depois dê uma esfacelada na massa antes de enformar, fazendo com que a massa esfrie e forme as olhaduras mecânicas desejadas.

Tecnologia de Fabricação

Segundo a técnica aprimorada no Instituto de Laticínios Cândido Tostes e adaptada pelo Site Ciência do Leite, use leite padronizado para 3,2% de gordura ou mesmo integral, depois pasteurizado.  O fermento usado é o RICAFERM MT3. Não se usa hoje em dia fermento repicado, prefira os fermentos liofilizados, em pó e super concentrados, pois são isentos de contaminações e bem balanceados. Usam-se 40 ml de cloreto de cálcio para cada 100 litros de leite.  O Coagulante (quimosina pura) Rica Nata é adicionado á temperatura de 35ºC e na dose de 50 á 60 ml. Adicione o fermento e o cloreto e espere por 30 minutos; coloque o coalho, sempre nesta seqüência. O tempo de coagulação gira em torno de 40 minutos.                    

Após coagulado, o corte deve ser lento e de modo a se obter o grão de 1,5 cm de aresta. Faça então, um repouso de aproximadamente 5 minutos.  A primeira mexedura é realizada lentamente, durante aproximadamente 15 minutos. Essa mexedura tem o objetivo de  preparar os grãos para a segunda mexedura, que é acompanhada por uma agitação mais vigorosa e com o aumento de temperatura.                    

Na segunda mexedura tire um pouco de soro para fazer o aquecimento até atingir 38ºC-40ºC. Este aquecimento pode ser adicionando água a 85ºC ou de forma indireta com vapor. O aquecimento deve ser lento, no inicio na proporção de 1ºC para cada 2 minutos, nem sempre acontece assim na prática. O ponto será observado quando os grãos se apresentarem ligeiramente consistentes, e se pegado na mão eles juntam formando um pequeno bloco de massa.  Então efetuamos a dessoragem quase total.                    

Faça a pré-prensagem no tanque de fabricação, com peso equivalente ao dobro do peso da massa obtida, durante 20 minutos.  Realize a enformagem em formas próprias com dessoradores ou panos. Corte a massa em pequenos blocos do tamanho da forma e coloque nas mesmas. A  prensagem se estende por 1 hora em prensa pneumática com 20lb , ou com peso mesmo. Em seguida de 40lb até 2 horas, ainda com pano. Se for preciso vire novamente os queijo na forma, mas agora sem pano e com as bordas dos queijos aparadas; a prensagem se realiza, após a retirada dos panos. Queijo quente ainda é mais fácil de ser moldado.                   

Realize a salga por um período de 15 horas, em salmoura com 20% de sal, em temperatura de 10-12°C.  Em seguinda, efetue a secagem do queijo. O queijo será secado em câmaras próprias a 8°C durante 3 dias, e não esquecer de virá-lo todos os dias. Depois desse processo, o queijo é maturado fora da embalagem por 10 dias à temperatura de 12ºC á 14°C e 85% URA. Nesta fase, o queijo deverá ser virado a cada dois dias. 

Ao final deste período o queijo é lavado em água e se desejar pode colocar solução á 3% de cal, secado e embalado a vácuo. Na embalagem, o queijo poderá maturar por mais quinze dias na temperatura de 12-14°C. Para estocagem, recomenda-se a temperatura de 3-5°C por até 90 dias.