Queijo Minas Meia Cura

Considerações Gerais

O queijo Minas - variedade Meia-Cura, teve sua tecnologia elaborada pela EMATER/Lavras em 1983. Este queijo apresenta um sabor suave, textura compacta, untuosa, boa plasticidade e cor amarelada.  

Tecnologia de fabricação

Segundo Site Ciência do Leite, o leite para fabricação é pasteurizado e padronizado para 3,2 % de gordura ou mesmo integral. Adicione fermento e RICAFERM TL4 na medida certa para o volume de leite. Após a adição do fermento, junte ao leite Cloreto de Cálcio (solução a 50% p/v) e deixe em repouso por 30 minutos. Adicione o coagulante da Rica Nata, QUIMORICA – quimosina pura, na proporção de 50 a 60 ml para 1.000 Lts. A temperatura de coagulação gira em torno de 32 - 35°C e o tempo da mesma está entre 35 -50 minutos. A coalhada é cortada de modo que os grãos fiquem com aproximadamente 1,0 a 1,5 cm de aresta . 

Após o corte, mexa por um período de 20 minutos, e efetue a dessoragem parcial, através da retirada de 30% de soro, substituindo por água a 85°C até que a massa atinja a temperatura de 39ºC a 40°C. Inicie a segunda mexedura até que a massa chegue ao ponto (40 minutos). Feito isso, proceda à dessoragem até retirar quase todo o soro, deixando 20 cm de soro no tanque, este soro ajuda a não deixar esfriar a massa no momento da pré-prensagem, evitando olhaduras mecânicas.

Transfira a massa para a extremidade do tanque, faça uma pré-prensagem de 20 minutos. Decorrido este tempo, corte a massa em blocos, colocando-os nas respectivas formas. Leve os queijos para a prensa, por um período de 20 a 30 minutos. Vire os queijos nas formas, retirando o excesso, recolocando-os na prensa por mais duas horas. 

Concluída a prensagem, coloque os queijos em salmoura no mesmo dia ou no dia seguinte, onde permanecerão por 12 - 18 horas. A maturação do queijo Minas meia-cura não tem um tempo bem definido (de uma a cinco semanas), assim como a sua temperatura, que varia de 12°C até a temperatura ambiente. É importante lembrar que durante a maturação, os queijos são virados regularmente, e no final lavam-se os queijos com uma solução a 3% de cal. Este procedimento é essencial para a limpeza da casca do queijo, abaixar a acidez da casca, diminuindo problemas com mofos e principalmente dar a característica amarelo-palha ao queijo.