Queijo Minas Frescal

Considerações Gerais

É um dos queijos mais populares do Brasil. Devido ao bom rendimento que proporciona na fabricação (6,0-6,5 l/Kg, em média), é comercializado a preços mais acessíveis a uma maior faixa da população. Com alto teor de umidade, o Minas Frescal pe um queijo bastante perecível (durabilidade média de 10 dias, dependendo do processo de fabricação). Devido à adoção de diferentes métodos de fabricação tornou-se um queijo bastante irregular em termos de padrões de consistência, textura, sabor, durabilidade e rendimento. 

Recentemente iniciou-se a fabricação do Minas Frescal através do processo de ultrafiltração, o que modifica consideravelmente as características do queijo e o distancia do modelo original, apesar de proporcionar um rendimento muito mais eficiente, devido à retenção de proteínas de soro e a obtenção de um queijo com teor mais alto de umidade. 

Geralmente, apresenta coloração interna esbranquiçada, consistência mole, textura fechada (com algumas olhaduras irregulares) e sabor variando de levemente ácido a suave. O peso varia de 0,5 a 3,o Kg, sendo comercializado geralmente com formas de menor peso.

Tecnologia de Fabricação 

Segundo tecnologia descrita pelo Site Ciência do Leite, para fabricar esse queijo, use um leite de boa qualidade, obtido em condições higiênicas para produzir o melhor queijo. Padronize o leite para 3,2% de gordura (pode fazer com o leite integral) e pasteurize á temperatura de 75ºC. 

Em seguida resfrie para 38ºC e coloque os ingredientes. Adicione 150 ml de àcido lático, diluídos em 2 litros de água, para cada 1.000 lts de leite trabalhado; adicione bem lentamente e sob agitação forte para não coalhar. Alguns preferem usar o fermento lático no lugar do ácido, e se for o seu caso pode usar a quantidade indicada pelo fabricante, pois existem vários fornecedores com várias concentrações.

Em seguida adicione o cloreto de cálcio na proporção de 40 ml a 50% para cada 100 lts . Por último coloque o Coagulante (QUIMORICA - Quimosina pura) Rica Nata em um pouco de água filtrada, dissolva o coagulante, na quantidade de 50 a 60 ml por 1.000 Lts leite. Junte este coagulante ao leite, misture bem (3 minutos) e deixe em repouso absoluto para ocorrer a coagulação. 

A coalhada se formará em 40 minutos em média, depois de adicionado o coalho. Ao notar uma aparência de gel firme, corte a coalhada com a lira de modo a deixá-la em cubos de mais ou menos 2,5 cm. Um soro esverdeado será liberado; espere 5 minutos e então inicie uma mexedura suave. Mexa por uns 15 minutos, sempre suave, para evitar ao máximo a quebra dos grãos, ocorrendo assim perda de finos e de rendimento. 

Após passados este 15 minutos, regule novamente a temperatura para os 38ºc máximo 40ºC, adicionando água a 85°C ou vapor indireto e continue a mexedura com um pouco mais de velocidade até dar o ponto. Para ver o ponto é só pegar uma forma de frescal e colocar um pouco da massa dentro da forma e esperar escorrer por 1 minuto em média, depois é só virar a forma na mão e se a massa ficar firme na mão estará no ponto. Aos poucos você irá formando seu ponto de acordo com o tamanho do queijo e/ou o mercado a atingir.

Tire quase todo o soro e coloque um pouco de sal (1 quilo para cada 100 litros de leite trabalhado) e colete a massa obtida, já mais consistente, e distribua em formas de plástico perfuradas para escorrer e com fundo em tela, colocadas em cima de uma mesa limpa. Se usar formas sem fundo, deve-se forrar a mesa com um pano ou de preferência uma tela.Vire os queijos nas formas, depois de 15 minutos. 

Coloque uma pitada de sal de cozinha no lado de cima dos queijos, espalhado-o com as mãos. Espere meia hora, vire de novo os queijos e salgue-os do outro lado. Deixe-os assim e leve-os para câmara fria. Embale no dia seguinte.

Se desejar a salga por imersão em salmouras, reserve uma somente para o Frescal, assim evita contaminações. Não recomendamos muito a salga por imersão neste tipo de queijo por vários motivos, e um deles é porque ele quebra muito dentro da salmoura, soltando pedaços e sujando a salmoura. Aumenta o risco de contaminação. É mais difícil de manipulá-lo, entre outros.

Dúvidas

1- Porque a tecnologia é descrita com o uso de ácido lático e não de fermento lático? Os fabricantes desse queijo preferem o ácido lático porque não continua a fermentação depois de pronto, no comércio, e com fermento este problema pode vir a aparecer, causando dessoramentos e a elevação da acidez o que não é desejado no Minas Frescal, pois diminui o tempo de vida comercial do mesmo.

2- Porque se usa Cloreto de cálcio? Porque a pasteurização "queima" o cálcio do leite e o cálcio do leite é o cimento ou a ponte que irá fazer com que uma proteína fixe na outra formando assim à coalhada. Adicionando o cloreto de cálcio estará repondo este cálcio que é perdido na pasteurização.

3- Porque dessora muito este queijo? Pode o ponto estar sendo dado muito mole. Pode também estar com acidez alta. Pode também ter partido de um leite não muito bom. Alguma contaminação pode ser também; existem várias causas, inclusive a tecnologia empregada, pode ser inadequada.

4- Porque o Frescal perde rápido? Quanto mais úmido for o queijo menor o tempo de vida comercial do produto. A atividade de água influencia muito nos alimentos de forma em geral. Veja o queijo Parmesão, só sua maturação pode durar de 6 meses á 1 ano. Ele é um queijo muito seco e com tempo de vida comercial alto.

5- Queijo Frescal com muitos buraquinhos, porque acontece isto? Estes buraquinhos podem ser de duas origens: a primeira são olhaduras mecânicas e formam no momento da enformagem do queijo, pois se a massa estiver fria ela não cola direito formando estes buracos que chamamos de olhaduras mecânicas. Em alguns queijos isto é desejado. O segundo tipo de olhadura é causada por coliformes em geral, normalmente um leite cru ou mal pasteurizado pode ser a causa; pode ser também uma pós-contaminação que ocorre após a pasteurização e neste caso pode ser o próprio pasteurizador, as tubulações, o tanque de produção e principalmente o manuseio que tem que ocorrer neste queijo na hora da enformagem, neste momento sugerimos usar luvas para efetuar a enformagem. Este problema neste caso pode ser seguido de sabor indesejado e azedo do queijo.Mande sua pergunta sobre este queijo que será inserida neste local.