Queijo Minas Frescal Caseiro

O Queijo Minas Frescal é um dos queijos mais populares do Brasil. Tem alto teor de umidade, massa branca, consistência mole, textura fechada com algumas olhaduras irregulares, sabor suave a levemente ácido.

É obtido da simples coagulação do leite com ácido láctico ou fermento. Sua produção é disseminada e por isso tem considerável variação no padrão. Tradicionalmente é comercializado em formas de meio kilo ou em formas de 3 kilos, que são vendidas fracionadas. É um queijo fresco, sem nenhuma maturação e apresenta uma validade curta.

Hoje, formas mais modernas de produção preparam o minas frescal através da ultrafiltração, processo que confere à massa uma textura mais sólida e fechada e uma validade maior, além de um padrão uniforme de sabor. Podem pesar cerca de 3 kilos, 500g, 250g e até 65 g. Apresentam-se em formas ou em potes plásticos.

Tecnologia de Fabricação Minas Frescal Caseiro
 

Segundo tecnologia descrita por Marco Antonio Crivinel Couto, para fabricar esse queijo, deve usar um leite de boa qualidade, obtido em condições higiênicas para produzir o melhor queijo.

Aqueça o leite a 60ºC sob agitação constante e o mantenha esta temperatura por 5 minutos. Em seguida resfrie para 38-40ºC. Se desejar, junte fermento lático, ou use ácido lático. Não é necessário usar nenhum dos dois, quando for produção caseira. Quando se usa leite termizado, como é o caso, não é preciso colocar o Cloreto de Cálcio.

Em um pouco de água filtrada dissolva o coalho, líquido ou em pó, na quantidade indicada pelo fabricante. Junte este coalho ao leite, misture bem e cuide para deixar em repouso absoluto para ocorrer a coagulação, em média de 40 minutos.

A coalhada se formará, depois de adicionado o coalho. Ao notar uma aparência de gel, corte a coalhada com faca de modo a deixá-la em cubos de mais ou menos 2,0 cm. Um soro esverdeado será liberado e então inicie, com uma colher, uma mexedura suave. Mexa por uns 20- 30 minutos, sempre suavemente.

O ponto: Pegue um pouco de massa e coloque dentro da forma. Deixe por 1 minuto e tente virar na mão; se o queijo sair da forma inteiro se quebrar, é porque deu o ponto.

Ao fim, tire quase todo o soro e coloque um pouco de sal e colete a massa obtida, já mais consistente, e distribua em formas de plástico perfuradas e com fundo em tela para escorrer, colocadas em cima de uma mesa limpa. Se usar formas sem fundo, deve-se forrar a mesa com um pano ou de preferência uma tela. 

Vire os queijos nas formas, depois de 15 minutos. Coloque sal de cozinha no lado de cima dos queijos, espalhado-o com as mãos. Espere meia hora, vire de novo os queijos e salgue-os do outro lado, apenas 1 pitada. Deixe assim e leve para geladeira. Consuma depois de gelado. O rendimento varia de 4 a 6 litros de leite para cada 1 quilo de queijo, e dependerá de como irá ficar o ponto.

Dúvidas

1- Porque a tecnologia é descrita com o uso de ácido lático e não de fermento lático? Porque os laticínios em geral preferem o ácido latico porque não continua a fermentação depois de pronto, no comércio, mas com fermento este problema pode vir a aparecer, causando dessoramentos e a elevação da acidez o que não é desejado no Minas Frescal.

2- Porque se usa Cloreto de cálcio? Porque a pasteurização "queima" o cálcio do leite e o cálcio do leite é o cimento que irá fazer com que uma proteína fixe na outra formando assim à coalhada. Adicionando o cloreto de cálcio estará repondo este cálcio que é perdido na pasteurização.

3- Porque dessora muito este queijo? Pode o ponto estar sendo dado muito mole. Pode também esta com acidez alta. Pode também ter partido de um leite não muito bom. Alguma contaminação pode ser também; existem várias causas.

4- Porque o Frescal perde rápido? Quanto mais úmido for o queijo menor o tempo de vida do produto. A atividade de água influencia muito nos alimentos de forma geral. Veja o queijo Parmesão, só sua maturação pode durar de 6 meses a 1 ano. Ele é um queijo muito seco.

5- Meu queijo Frescal tem muitos buraquinhos, porque acontece isto? Estes buraquinhos podem ser de duas origens: a primeira são olhaduras mecânicas e formam no momento da enformagem do queijo, pois se a massa estiver fria ela não cola direito formando estes buracos que chamamos de olhaduras mecânicas. Em alguns queijos isto é desejado. O segundo tipo de olhadura é causada por coliformes em geral, normalmente um leite cru ou mal pasteurizado pode ser a causa; pode ser também uma pós-contaminação que ocorre após a pasteurização e neste caso pode ser o próprio pasteurizador, as tubulações, o tanque de produção e principalmente o manuseio que tem que ocorrer neste
queijo na hora da enformagem, neste momento sugerimos usar luvas para efetuar a enformagem.