Queijo Minas Curado Caseiro

Trata-se provavelmente de um dos queijos brasileiros mais antigos. Estima-se que sua fabricação tenha se inicado no século XIX, no Estado de Minas Gerais.

É um queijo macio, porém mais seco e firme, de coloração interna branco-creme e casca fina amarelada. Esta casca se forma nos primeiros 10 dias de maturação. Apresenta um sabor pronunciado, ligeiramente ácido com algumas olhaduras irregulares. Seu formato é cilíndrico e seu peso varia entre 800g a 1,2 kilos.

É também conhecido como Minas Curado ou Minas Prensado. Existem outros queijos de características similares porém feitos a partir de leite cru, conhecidos como queijo do Serro, da Canastra e queijo de coalho.

Tecnologia de Fabricação 

Segundo tecnologia descrita por Marco Antonio C. L. Couto, para fabricar esse queijo, devemos utilizar leite de boa qualidade, e acidez máxima de 17ºD.

Pegue o leite, coe e aqueça até 60ºC/5 minutos e resfrie para 33 – 35ºC. Coloque primeiramente 1,5% de *soro fermento*, ou pingo como é chamado. Coloque o coalho, para coalhar em 40 minutos; sempre o coalho por último a ser colocado.

Quando estiver coalhado, parecendo um gel firme ou quando introduzir uma faca na coalhada e ela sair limpa; corte a coalhada com uma faca, sempre procurando formar cubos, cortando horizontalmente e verticalmente. Cubinhos de 2 Cm em média.

Inicie uma agitação lenta. Esta agitação deve ser feita durante 30 -40 minutos, lentamente, e sem parar. Quando notar os grãos de massa ligeiramente firmes, pare de mexer e retire 2/3 do soro, quase todo o soro.

Distribua a massa em formas plásticas, sem fundo e com furos na parede. As formas devem estar sobre uma mesa devidamente limpa. Aperte a massa na forma, com as mãos, para o soro sair um pouco e deixe em repouso por uns 20 minutos.

Passado este tempo, vire a forma rapidamente e salgue o lado que ficou para cima, com sal fino. Mantenha nesta posição por meia hora e vire a forma de novo, salgando o outro lado. Se desejar usar salmoura liquida, também pode ser. Vide como se faz SALMOURA. Leve os queijos para geladeira, e deixe lá por no mínimo 15 dias, lembrando de virá-los diariamente.

* Recomendamos o soro fermento somente em produções caseiras ou artesanais, mas na linha de queijos industriais não recomendamos, pois não dá padrão de qualidade, como o mercado comprador exige.