Queijo Minas Meia Cura Caseiro

O Queijo Minas Meia Cura, teve sua tecnologia elaborada pela EMATER/Lavras em 1983. Este queijo apresenta um sabor suave, textura compacta, untuosa, boa plasticidade e cor amarelada.

Tecnologia de Fabricação

Segundo adaptação de Marco Antonio C. L. Couto, para os tempos de hoje. Com a proposta de ensinar um preparo bem caseiro, artesanal, portanto transcrevo aqui, por ser simples, sem muito ingrediente, sem truque e com todos “pulos do gato” que tiverem, portanto, de fácil entendimento.  Faça de 10 á 20 litros de leite, mas pode ser feito de mais leite.

Procure usar somente leite retirado na própria fazenda. Por incrível que pareça no momento de ordenhar a vaca, é um dos momentos mais importantes na produção e qualidade final do queijo. Se este leite for contaminado, com silagem, fezes e urina do animal (toda vaca urina e defeca no momento da ordenha, é natural), carrapatos entre outras sujeiras,comprometerá com certeza a qualidade e o sabor do queijo, portanto tenha muita higiene na retirada do leite.

Aqueça este leite até 60ºC, termizar, que vai matar as várias bactérias, diminuindo algum possível problema de estufamento e sabor indesejado. As duas medidas, ordenha feita higienicamente, e termização do leite, para matar várias bactérias, mais a adição do fermento próprio, darão a característica principal neste queijo. Depois de aquecer até 60ºC, deixe por 5 minutos em repouso. Resfrie o leite para 35ºC e coloque o *soro-fermento* que já foi previamente preparado.

Quando for leite termizado, não é preciso usar cloreto de cálcio, pois a termização não é suficiente para queimar o cálcio do leite, atrapalhando assim na coagulação do leite. Menos um produto à ser colocado. Coloque o coalho suficiente para coalhar este leite em 40-50 minutos. A coalhada é cortada de modo que os grãos fiquem com aproximadamente 1,5-2,0 cm de aresta (grão 3).

Corte com uma faca formando cubos ( Como se fosse o jogo da velha, todo quadrado). Incline a faca e corte também na horizontal, corte formando cubinhos iguais.

Comece mexer com uma colher ou utensílio de inox ou plástico duro. Mexa devagar no começo, por uns 15 minutos. Retire 30% do soro e aqueça devagar até atingir 39-40ºC. Pode ser fogo direto ou água quente á 85ºC, porém quando usar a água quente, o queijo ficará mais suave o sabor, pois lava a massa. Quando a temperatura atingir 39-40ºC pare de aquecer e efetue a dessoragem. Inicie a segunda mexedura, utilizando uma pá de aço inox, aumentando os movimentos aos poucos, até que a massa chegue ao ponto (em média de 40 minutos ). 

Para dar o ponto:

O ponto é quando a massa estiver afundando facilmente no soro.

Pegue um pouco de massa na mão. Aperte devagar. Se formar um bloco, a massa toda junta, com liga é porque deu ponto. Outra forma é ver se os grãos estão bem cozidos, secos e firmes.

Neste momento pegue esta massa e coloque na forma, com pano. 

Tem dois tipos de formas que usam pano.

1-    Fôrma sem fundo, a prensagem é feita com as mãos. Mais utilizada nas fazendas, modo mais tradicional.

2-    Fôrma com fundo e tampa, própria para prensar em prensas próprias – Mais comum em produtos industrializados, com volume de produção um pouco maior, mas também pode ser utilizada nas fazendas, basta ter uma pequena prensa, que se faz com canos galvanizados, simples de fazer, podendo fazer de qualquer tamanho.

Relato da primeira opção: Fôrma sem fundo.

Encha bem a fôrma. Feche o pano com a massa e aperte bem com as mãos, como se estivesse prensando o queijo. Vá girando o queijo e prensando até ficar firme. Vire o lado do queijo no pano, para prensar do outro lado também. Faça este processo enquanto a massa estiver quentinha, pois se esfriar ficará mais difícil prensar. Depois de prensar pelos dois lados do queijo, retire o pano e volte o queijo pra forma para que ele esfrie. Normalmente deixe até o outro dia. Depois de frio leve o queijo para a salmoura. Alguns preferem colocar o sal por cima do queijo, chamada salga á seco. Queijo de 1 quilo deixe 12 horas na salmoura. Se achar que ficou pouco ou muito, regule o tempo para o seu gosto de sal. Se deixar mais tempo, terá um queijo mais salgado, o que pode influenciar na cura.

A salmoura faça assim: 10 litros de água, 2,2Kg de sal. Misture bem este sal e coloque o queijo. Coloque uma pitada de sal sobre o queijo na salmoura, evita queimar por cima e deixar uma casca amarelada sobre o queijo; foi a parte do queijo que ficou fora da salmoura, por isto colocar a pitada de sal sobre eles. No primeiro dia de uso da salmoura, o queijo ficará meio escorregadio, depois a salmoura se normaliza. Se for usar sempre esta salmoura, deve sempre colocar um pouco de sal, para repor o sal que o queijo retirou. Salmoura fraca deixa o queijo muito babento, todo mole, sem casca. Não deixa o queijo firme.

A maturação do queijo Minas meia-cura não tem um tempo bem definido (de uma a cinco semanas), assim como a sua temperatura, que varia de 10°C até a temperatura ambiente. É importante lembrar que durante a maturação os queijos são virados regularmente.

* Recomendamos o soro fermento somente em produções caseiras ou artesanais, mas na linha de queijos industriais não recomendamos, pois não dá padrão de qualidade, como o mercado consumidor exige.