Queijo tipo Edam

Considerações Gerais

O queijo Edam teve sua origem na província Netherlands, no norte da Holanda. É um queijo considerado como de massa semi-dura, obtido por coagulação enzimática, sendo fabricado a partir de leite de vaca. Inicialmente era fabricado com leite integral, mas atualmente é fabricado, no país de origem, com leite padronizado para 2,5% de gordura. Quando o queijo é fabricado para fins de exportação seu teor de gordura segue as determinações governamentais holandesas. 

Na Holanda este queijo é comercializado em feiras livres; normalmente tem o formato de uma bola, mas nos Estados Unidos assume outras formas. Apresenta sabor suave e agradável, tendo consistência firme. Seu peso varia de 800 g a 6,5 kg, sendo o peso médio, 1,2  a 1,5 kg. Os queijos poderão ser comercializados tingidos de vermelho ou coloração similar. Este queijo chegava nos porões dos navios, normalmente 3 meses depois de produzido, assim, ficava um queijo mais picante, com sabor forte, e com o nome de Queijo do Reino. No Brasil atual, a Serra da Mantiqueira juntamente com o sul de Minas são os principais produtores deste queijo, e o principal mercado consumidor é o nordeste do país.   

Tecnologia de Fabricação

Segundo Site Ciência do Leite, para a fabricação do queijo Edam, utilize leite pasteurizado e padronizado para 3,2% de gordura ou como é comum, leite integral. Pasteurize o leite e adicione o fermento lático RICAFERM MT3, o cloreto de cálcio, 40 ml para 100 litros, o corante em quantidade suficiente para se obter uma coloração amarelo-ouro, 25-30 ml para cada 100 lts. Deixe em repouso por 30 minutos para haver a pré-maturação do fermento, que é liofilizado. A quantidade de Coagulante Rica Nata (QUIMORICA - quimosina pura) deve ser suficiente para coagular o leite em mais ou menos 40 a 50 minutos; uso médio de 50 á 60 ml para cada 1.000 Lts. 

Depois de coagulado faça o corte da coalhada de modo a obter um grão com aproximadamente 1,5 cm de aresta. Feito isso, inicie a primeira mexedura, de forma suave e vagarosa, com duração média de 15 minutos. Terminada a mexedura inicial, proceda à segunda mexedura, que deverá ser mais vigorosa e acompanhada de aquecimento até atingir a temperatura de 40°C. Este aquecimento é realizado através da retirada de um terço do volume de soro que será substituído pela adição de água (85ºC) em quantidade suficiente para atingir a temperatura de 40°C-41ºC. 

Atingida a temperatura, continua-se a agitação por mais 20 a 30 minutos, quando a massa provavelmente terá atingido o ponto. Retire o restante do soro, procedendo-se à prensagem no tanque com uso de placas de aço inoxidável. Regule a quantidade da massa necessária para que os queijos fiquem com a forma bem esférica e de modo que todos fiquem do mesmo tamanho.

Adapte as tampas e proceda à prensagem. Começe por prensar os queijos durante 30 minutos com a pressão de 20 kg por kg de queijo. A seguir, tire as bordas e arestas, vire os queijos, e prense novamente durante 1 hora, sendo a pressão cerca de 32 kg por kg de queijo. Retire novamente os queijos da prensa, tire as arestas e volta pra forma, sem o pano, e do mesmo lado que estava por ultimo. 

Obs: Existem fábricas que levam esta prensa com os queijos pra dormir dentro da câmara fria, para controlar o abaixamento do pH e ou acidez. Lugares, variam de região e clima, que deixam dormir fora da câmara fria e somente no outro dia de manhã os queijos são tirados e levados para a salmoura. O pH do queijo deve estar próximo ou igual ao da salmoura, de 5,4 a 5,2. 

Para a salga, imerja os queijos, durante 24 horas em salmoura a 20%, e a seguir, coloque os mesmos em assentos especiais para deixá-los, durante 1 ou 2 dias, nas prateleiras da sala de salga. Depois os queijos são levados para a câmara de maturação. Na maturação, comece virando os queijos diariamente e passando-lhes, com um pano, salmoura com 5 a 7% de sal. 

A primeira câmara para maturação do queijo Edam deve ter 11 a 13°C e 80 a 84% de umidade. Decorridos 15 dias, interrompa o tratamento e, após 3 dias,transfira então, os queijos para outra câmara com 13 a 16°C e 84 a 86% de umidade, onde eles são virados de 2 em 2 dias e tratados com a solução de água de cal e sal. No fim de 50 a 55 dias, contados da data de fabricação, os queijos apresentam-se maturados. 

Lave os queijos em água adicionada de 3% de cal e deixe que os mesmos sequem bem. Em seguida, os mesmos poderão ser pintados usando a seguinte tintura: Magenta em cristais  - vinte gramas ou Fucsina básica Álcool – um litro  Água - dois litros. Para embalagem, envolva os queijos em papel celofane, ou à vácuo ou também em latas especiais, que o mais tradicional.