Queijo
tipo Cobocó
Considerações
Gerais
O
queijo tipo Cobocó é uma variedade do queijo Prato, de
tamanho menor. Após a maturação apresenta uma pasta
amanteigada e mais macia que a do Prato. Deve possuir
olhos ligeiramente ovais com 3 a 5 mm de diâmetro e bem
distribuídos. Sua forma é cilíndrica, com 13 cm de diâmetro
e 6,5 cm de altura, não possuindo, como todos os queijos
de olhaduras, quinas vivas. Seu peso médio é de 1000 a
1050 gramas. No Brasil ele normalmente não tem olhaduras,
portanto massa fechada.
Tecnologia
de Fabricação
Segundo
Site Ciência do Leite use leite pasteurizado com
acidez entre 16 a 18°D. Adicione a 35ºC o fermento láctico
RICAFERM MT3 suficiente para o volume á coagular e
Cloreto de Cálcio na proporção de 40 ml a 50% para cada
100 litros de leite. Em seguida, adicione corante (4-6ml
de corante líquido por 100 litros de leite), deixe por 30
minutos, assim o fermento irá ativar e o cloreto também
se incorporar ao leite.
Verifique
se a temperatura está exatamente a 35°C e assim sendo,
misture ao leite a quantidade de Coagulante Rica Nata (
QUIMORICA – Quimosina pura), necessária para
concluir a coagulação entre 40- 50 minutos, uso de 50 á
60 ml para cada 1.000 litros de leite. Agite o leite
durante 2 ou 3 minutos após a adição do coagulante.
Depois de coagulado o leite, corte o grão no tamanho de
1,50 cm de aresta.
Deixe
em repouso por 5 minutos. Comece a mexer e inicialmente é
lenta, para não quebrar os grãos e vai-se aumentando de
intensidade gradativamente. Após 15 minutos do início do
corte, cesse a mexedura, procedendo então o repouso da
coalhada por 2 a 3 minutos. Comece a tirar 30% de soro
(sobre o volume total) para entrar a água de aquecimento.
Retirado o soro, comece a segunda mexedura e, inicie o
aquecimento que deve ser feito lentamente (média de 1
grau por minuto) adicionando água a 85ºC. Empregue
água filtrada á 85°C. Junto com a água, se desejar
adiciona-se 300 gramas de sal para cada 100 litros de
leite. Ajuda a controlar eventual contaminação. Este
ponto é quase idêntico ao do Queijo Lanche. Os grãos
devem apresentar-se firmes e soltos, ou seja, não se
unindo uns aos outros facilmente.
Verificado
o ponto, deixa-se a massa em repouso por mais 3 minutos e
depois proceda à dessoragem total, afastando antes, a
massa para o canto do tanque. Através de placas de aço
inoxidável, prenda a massa na metade do depósito e prense
a mesma usando peso duas vezes superior ao seu por 20
minutos.
Em
seguida, divida a massa em blocos uniformes, e coloque os
mesmos nas formas previamente forradas com panos ou
dessoradores. A primeira prensagem deve ser efetuada em 30
minutos com prensa vertical. Após a primeira prensagem,
retire os queijos das formas, eliminando as
irregularidades, e vire o queijo na forma, de maneira que
a parte que ficou pra cima, fique agora pra baixo.
Na
segunda prensagem, utilize maior peso, durante 3 horas.
Decorrido este tempo, retire os queijos das formas,
elimine as irregularidades das bordas, recolocando-os nas
formas, virados e sem panos, por um período de 14 horas
numa câmara com temperatura entre 10 - 12°C.
Em
seguida, transfira os queijos para salmoura (18 - 20% de
sal) onde permanecerão durante 24 horas. Passado este
tempo retire da salmoura e deixe secando nas prateleiras
da câmara de salga por 24 horas. Após secagem o queijo
vai pra câmara de maturação. Na primeira maturação,
os queijos são virados diariamente, permanecendo numa câmara
com 11 a 13°C e 83 a 86% de umidade durante 8 a 10 dias.
Na segunda maturação, a câmara deve ter 13 a 15°C . Os
queijos deverão ficar nesta câmara até o término da
cura (30 dias após a fabricação).
Terminada
a maturação, lave os queijos em água com 3% de cal,
esfregando-os com escova. Em seguida, os queijos são
secos, embalados à vácuo para evitar o crescimento
de mofo na casca.
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