QUEIJO
DE COALHO – Princípios básicos da fabricação
Alberto Valentim Munck
1- INTRODUÇÃO
O
queijo de coalho já é um queijo largamente fabricado principalmente nos
estados do nordeste do Brasil compreendendo: Pernambuco, Ceará, Rio Grande do
Norte e Paraíba. Nestes estados, o queijo de coalho se destaca entre os
principais tipos de queijos artesanais de fabricação e consumo
comprovadamente incorporados à cultura regional de tradição secular,
transferida através de gerações. É um produto muito consumido pelo
nordestino quer seja na forma assado na brasa ou frito. Nestes estados, a
maior parte da fabricação, ainda é artesanal e o queijo é feito com leite
cru. Devido às características deste queijo, seu sabor peculiar e
principalmente sua maneira de consumo, este queijo vem, a cada dia, ganhando
novos consumidores em nossa Região Sudeste. Qualquer um que já esteve na
praia, se deliciando de um merecido descanso provavelmente já provou
deste queijo assado na brasa e realmente é uma delícia.
Em função do grande consumo deste queijo, em vários Estados do Nordeste, já
existe uma Legislação específica para este produto. A nível nacional,
através do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Produtos Lácteos,
para o Queijo de Coalho já está estabelecida a sua Identidade e os
requisitos mínimos de qualidade que deverão ser cumpridos para que este
queijo possa ser destinado ao consumo humano.
O Regulamento define o queijo como Queijo de Coalho é o queijo que se obtém
por coagulação do leite por meio de coalho ou outras enzimas coagulantes
apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácteas
selecionadas e comercializado normalmente com até 10 (dez) dias de fabricação.
É classificado como queijo de média a alta umidade, de massa semi-cozida ou
cozida, apresentando um teor de gordura no extrato seco entre 35,0% e 60%. É
permitida a adição de condimento ao queijo desde que posteriormente
mencionado no rótulo. O queijo deverá apresentar uma consistência
semi-dura, elástica; uma textura compacta (sem olhaduras mecânicas) ou
aberta com olhaduras mecânicas; a cor é branca amarelada uniforme; o sabor
brando, ligeiramente ácido e salgado; o odor ligeiramente ácido de coalhada
fresca; a casca é fina e não muito bem definida; o formato e o peso são
variáveis. Pode ser comercialmente encontrado na forma de “palito” - que
é o queijo com o palito já espetado ou em barras. O leite poderá ser
integral ou padronizado e deverá obrigatoriamente ser pasteurizado.
Assim, com este tema o que se pretende é passar para os interessados uma
tecnologia atual visando atender a todos os padrões microbiológicos e físico-químicos
previstos na Legislação atual e atendendo ao prazer do consumidor que é
saborear um delicioso queijo de coalho industrial, quer seja na praia ou numa
churrascaria e tão gostoso quanto aquele fabricado artesanalmente ainda hoje.
2
– TECNOLOGIA ESPECÍFICA
A
tecnologia que passamos a descrever é a que temos apresentado na empresas que
nos consultam. Modificações, dentro de cada situação, poderão ocorrer de
acordo com as características de cada indústria e o desejado no produto
final.
a)
Leite: Este deverá ser bem selecionado, afim de se ter uma matéria prima de
boa qualidade fisico-química e microbiológica. Deverá ser pasteurizado e
padronizado para 3,0-3,2% de gordura.
b)
Cloreto de cálcio: Deve ser adicionado na dose convencional (400ml/1000
litros de leite).
c)
Nitrato de sódio: Opcional o uso. Lembramos que esta substância tem a
finalidade de inibir o desenvolvimento de bactérias que podem causar os
estufamentos precoce ou tardio. A dose de uso deverá ser igual a do
cloreto de cálcio.
d)
Fermento lático: Em se tratando de leite pasteurizado a adição de fermentos
láticos selecionados é indispensável para a obtenção do sabor e aroma
desejados. Sem dúvida esta aqui “o pulo do gato”.
Por quê? Porque o queijo de coalho pelas suas características de consumo,
quer seja frito ou assado, não pode derreter. Assim, se a opção for usar
uma ou mais culturas láticas o pH do produto não poderá ser inferior a 5,7
visto que a um pH de, por exemplo 5,1, o queijo estará com um elevado
grau de desmineralização o que fará com ele derreta e se deforme na presença
do calor, o que é totalmente indesejável. Como orientação, no caso dos
fermentos da Chr Hansen indicamos o uso então: DVS CHN 22 na proporção de
50U para 5000 litros de leite associado com: BC (Brevibacterium casei) na
porporção de 10U para 10.000 litros de leite e LAF-4 (Kluyveromyces
marxianus subsp. marcianus) também um envelope de 10U para 10.000 litros de
leite. O fermento CHN22 é mesofílico e aromático já o BC é cultura pura
da bactéria citada e juntamente com o LAF-4 que é uma levedura, vão dar o
aroma e sabor típico do queijo fabricado com leite cru. Os fermentos BC e LAF
só estarão disponíveis sob prévia consulta. Por outro lado, devido a este
risco no controle do pH, visto que poucos fabricantes têm acesso a um potenciômetro,
alguns preferem simplesmente fazer o queijo sem a adição de culturas láticas.
e)
Coalho: Líquido ou pó, em dose suficiente para coagular em 30-40 minutos. O
leite deverá estar a 340C.
f)
Corte da coalhada: Com as liras próprias, cortar a massa a fim de se obter grãos
ligeiramente menores que os da mussarela.
g)
Mexedura: Iniciar a mexedura lentamente e ir aumentando a velocidade na proporção
que os grãos começam a embolar. Esta mexedura deverá durar cerca de 15 a 20
minutos.
h)
Aquecimento da massa: O aquecimento deverá ser indireto com vapor na camisa
do tanque. O aquecimento deverá ser lento de maneira a elevar 10C a cada 2-3
minutos. A temperatura final deverá ser cerca de 420C. Assim, o tempo mínimo
de aquecimento deverá ser de 20 minutos.
i)
Mexedura: Esta é contínua e durante a fase de aquecimento e até o ponto
deverá ser efetuada mais rapidamente para permitir um aquecimento e
dessoragem uniforme dos grãos.
j)
Ponto da massa: Observam-se cerca de 70 – 80 minutos após o corte da
coalhada. Neste momento, os grãos estão firmes e ao serem compactados na
palma da mão formam um bloco que se desmancha facilmente e lembra o ponto de
uma massa de queijo prato de 3 kg, portanto bem firmes e secos.
l)
Dessoragem: Aqui cabem duas situações:
· Queijo
com textura fechada: Deixar a massa assentar no fundo do tanque e levá-la
para a extremidade oposta a saída de soro do tanque. Fazer como na tecnologia
do Queijo Prato. No caso para 1000 litros de leite, retirar em um latão cerca
de 25 litros de soro, adicionar a este o sal na proporção de 1 kg/100 litros
de leite, ou seja, 10 kg de sal. Retirar então o soro até ficar somente
cerca de quatro dedos acima da massa. Adicionar a salmoura já preparada (soro
e sal), lentamente e mexer a massa para uma perfeita distribuição uniforme
do sal. Colocar as placas de pré-prensagem e prensar com o dobro do peso da
massa por 20 minutos.
· Queijo
com textura aberta: Deixar a massa assentar no fundo do tanque, retirar o soro
até ficar cerca de quatro dedos acima da massa e adicionar o sal a seco, 1 kg
por 100 litros de leite trabalhado e mexer bem a massa com as mãos afim que
esta resfrie e posteriormente tenha dificuldade de soldar os grãos e forme as
olhaduras mecânicas. Após a distribuição do sal, pré-prensar a massa como
citado anteriormente.
m)
Prensagem: No mercado já são comercializadas formas próprias para este
queijo quer sejam para 3 kg ou 8 kg. Os queijos são envolvidos em
dessoradores ou tecidos e levados a prensa no sistema convencional. A primeira
prensagem deverá durar cerca de 30 minutos e a segunda por mais 1 hora e
meia, que é o suficiente. Findo o tempo, retirar os queijos da prensa, das
formas e dos dessoradores e reprensar por mais 20 minutos para acertar as
“rugas”. Finalmente levá-los para a câmara a 10-120C até o dia
seguinte.
n)
Secagem: No dia seguinte retirar os queijos das formar e colocá-los para
secar nas prateleiras por mais 24 horas.
o)
Embalagem: Os queijos são fatiados manualmente ou em máquinas pneumáticas
apropriadas que já existem no mercado. Os tabletes são colocados nos sacos
cry-o-vac e embalados normalmente já os queijos para assar são fatiados, os
palitos inseridos e colocados nos sacos em torno de quatro a seis unidades. O
vácuo é feito e a embalagem soldada, mas desta vez não deverão passar pelo
sistema de encolhimento visto que este processo deforma a embalagem final.
p) Consumo: Quando se trabalhar com culturas láticas na fabricação, o ideal
é deixar os queijos em uma câmara a 100C durante, pelo menos, uma semana
para que as bactérias ajam formando os compostos que vão dar o sabor e aroma
no produto. Por outro lado, quando não há o uso de fermentos láticos
e o queijo já esta pronto para o consumo logo após a embalagem.
3
- OBSERVAÇÕES IMPORTANTES
· A
validade constatada em algumas marcas do queijo tem sido de 2 a 4 meses.
Cuidados especiais devem ser tomados quanto à seleção do leite e quanto a
presença de esporulados e contaminações com coliformes. Lembramos que o
queijo tem um pH muito alto (5,7) quando se usa fermento ou mais alto
(6,3-6,5) quando não se usa fermento e daí facilmente as bactérias
contaminantes encontram condições de desenvolverem. O uso do nitrato de sódio
é indicado.
· O
queijo de coalho é normalmente mais salgado(2%) o que ajuda a
contribuir em seu sabor mais acentuado.
· A umidade do queijo gira em torno de 43%. Umidades muito elevadas
implicam em grande separação de soro durante a fritura e amolecimento
durante o assado.
· Considerando
que o queijo apresenta uma elevada presença de lactose já que não é de
massa lavada e de baixa fermentação, riscos com contaminações de leveduras
são elevados e fermentações na casca do queijo podem ocorrer provocando o
estufamento da embalagem e formação de odor semelhante a frutas fermentadas,
portanto, cuidados com a higiene, inclusive do ambiente, devem ser objetos de
grande atenção.
4
- REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Pires,
Edleide Maria. Freitas e outros. Queijo de Coalho: Aspectos Técnicos de Produção.
Recife, 1994. 44p (Agroindustria1)
2. Nova Legislação Comentada de Produtos Lácteos- 2002
3. Referências pessoais obtidas em visitas aos fabricantes de Queijo de
Coalho.
Obs:
O Autor é Consultor Técnico Comercial da Chr Hansen Indústria e Comércio
Ltda e Professor de Tecnologia de Queijos e Manteiga no Instituto de Laticínios
Cândido Tostes.
e-mail: alberto.munck@br.chr-hansen.com
Clique
aqui e veja o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do
Queijo Coalho
