Queijo Provolone Caseiro

É um queijo de massa filada, originário da Itália. É também fabricado em vários países do mundo, inclusive no Brasil. Possui um processo de preparação mais ou menos idêntico ao do Caccio-Cavalo, porém é elaborado com leite mais gordo. Possui diversos formatos, sendo o mais comum o de um longo cilindro, com peso variando de 4 a 5 kg, podendo se apresentar também, no formato de uma pêra. Passa por um processo especial de defumação que lhe confere coloração e sabor especiais. Sua maturação varia de 2 a 4 meses e possui sabor pronunciado, sendo especialmente apreciado para consumo com vinhos tintos. Segundo a legislação brasileira, o Provolone deve apresentar formato cilíndrico alongado, sendo seu peso variável. 

Normalmente, encontram-se peças de 500 g a 3 kg, mas algumas indústrias fabricam peças de até 100 kg. Sua crosta deve ser firme, lisa, resistente e de cor amarelo castanho devido à defumação, sua consistência é semi-dura, textura fechada, coloração interna amarelo palha, odor forte e sabor levemente picante. 

Este queijo não possui padrão de fabricação, sendo fabricado com fermento mesofílico e ou termofílico. Em algumas indústrias, é fabricado com leite cru de boa qualidade e soro fermento, o que dá ao produto final um sabor mais acentuado e uma consistência mais pastosa. No leite cru, a lipase natural é mantida e dessa forma pronuncia o sabor picante. Já no leite pasteurizado é conveniente a adição de lipase de cabrito, uma vez que a lipase natural é modificada por este processo. Sua maturação varia de 2 a 4 meses e possui sabor pronunciado, sendo especialmente apreciado para consumo com vinhos e cerejas.

Tecnologia de Fabricação

Segundo Marco Antonio C. L. Couto, procure usar somente leite retirado na própria fazenda. Por incrível que pareça no momento de ordenhar a vaca, é um dos momentos mais importantes na produção e qualidade final do queijo.

Se este leite for contaminado, com silagem, fezes e urina do animal (toda vaca urina e defeca no momento da ordenha, é natural), carrapatos entre outras sujeiras, comprometerá com certeza a qualidade e o sabor do queijo, portanto tenha muita higiene na retirada do leite.

Aqueça este leite até 55 - 60ºC, termizar, que vai matar várias bactérias, diminuindo algum possível problema de estufamento e sabor indesejado. As duas medidas, ordenha feita higienicamente, e termização, para matar várias bactérias, mais a adição do fermento próprio, darão a característica principal neste queijo. Sempre uso de 10 a 20 litros de leite, mas pode ser feito de mais leite.

Depois de aquecido(55-60ºC) por 5 minutos, resfrie o leite à 35ºC e coloque 200 ml de soro fermento para cada 10 litros de leite.

Coloque em seguida o coalho suficiente para coalhar em 40 minutos.

Corte com uma faca a coalhada em cubos, (como jogo da velha). Depois incline a faca e corte na horizontal, formando cubinhos pequenos de 1,5 cm.

Comece a mexer a massa com uma colher ou pá de inox, e continuar a cortar ou repicar os grãos, para atingir o tamanho desejado. Mexa esta massa devagar por uns 15 minutos, evitando quebrar muito. Depois leve ao fogo e aqueça devagar, sempre mexendo a massa (elevar 1ºC para cada 1 minuto de aquecimento) até atingir 41ºC-42ºC. Pare o aquecimento e continue mexendo até atingir o ponto, uns 20 minutos após. Dependerá da acidez do soro, do tamanho dos grãos, como mexeu, etc. O ponto é mais na pratica e pegando a massa.

Para dar o ponto pegando na massa:

Pegue um pouco de massa na mão. Aperte devagar, sem espremer muito para que saia entre os dedos. Se formar um pequeno bloco, com liga e firme, deu o ponto. Quanto mais firme este bloco, mais seco vai ficar o ponto e o queijo.

Quando notar isto, pare, deixe a massa afundar e escorra todo o soro da massa. Pegue esta massa e deixe sobre uma mesa até o dia seguinte para que ocorra a acidificação, necessária para filar.se for muita massa e formar um bloco grande, pode picar em pedaços menores.

Para ter certeza de que ocorreu uma acidificação satisfatória, pegue um pedaço da massa, mergulhe em água a 85ºC. Tente esticá-la. Se ela estiver bem elástica, então, já pode filar toda a massa. Senão deixe mais algum tempo fermentando.

Para filar essa massa, corte-a em pedaços pequenos e coloque em uma vasilha, balde, com água a 85ºC. Mexa com auxílio de uma colher de cabo grande, até a massa formar um bloco compacto, lisinho e esticando. Quando estiver assim, pegue porções da massa quente e vá esticando a fim de moldá-la. 

Coloque então em formas que podem ser feitas com tubos de PVC e deixe até o dia seguinte. No outro dia desenforme os queijos e coloque em salmoura a 20%, durante algumas horas, dependendo do tamanho dos queijos. Quanto maior o tempo mais salgado fica o queijo (mais ou menos 12 horas para um queijo de 1 Kg).  

Após a salga deixe os queijos secarem por uns 5 dias e então amarre-os com cordinhas e leve-os para defumar os queijos. Depois de defumado os queijos deixa maturando por até 60 dias.

·        Para se obter o soro fermento, basta deixar o soro de uma fabricação anterior fermentar durante umas 12-24 horas temperatura ambiente (é aconselhável colocar umas colheres de iogurte natural para ajudar na fermentação).

·        Recomendamos o soro fermento somente em queijos artesanais, de consumo caseiro. Se for industrial, já não recomendamos o uso do soro fermento.