CONSIDERAÇÕES GERAIS

O Boursin tornou-se, na França, uma marca comercial de um queijo triplo-creme, aromatizado internamente com ervas diversas.

Estes tipos de queijos, são populares devido ao seu sabor sutil e cremoso. Podem ser encontrados na maioria das lojas especializadas e costumam ser incluídos numa tábua de queijos para acrescentar variedade à seleção.

Esses queijos são feitos adicionando-se creme ao leite durante a produção. O triplo-creme tem um teor mínimo de gordura de 75%.

Esses queijos, em geral, não têm casca, ou ela é macia e de mofo.

A massa é delicada, doce e saborosa; pode haver também um traço de acidez.

O cheiro é leve, visto que esses queijos não têm sabores fortes, costumam ser usados na produção de outros queijos.

A duração da maturação, em geral, é curta. Os queijos podem ser comidos frescos e combinam bem com um vinho tinto.

Teve origem na Normandia e é um queijo de elevado teor de gordura em seu extrato seco. Sua massa é mole, pastosa, de forte sabor e aroma.

Apresenta-se no mercado sob diversas formas e tamanhos e é um grande acompanhante para aperitivos.

Na sua composição entram diversas ervas, podendo-se citar salsa, tomilho, cebolinha, cerefólio, rosmarinho, alho, pimenta do reino, cebola, etc.

TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

Segundo Alberto Valentim Munck, o Boursin é fabricado a partir do leite de cabra pasteurizado, com o teor de gordura inicial do leite. O fermento lático, flora acidificante Streptococcus lactis e Streptococcus cremoris, é usado na proporção de 3-4%. O coalho é usado em 10% da dose normal. A temperatura de adição do fermento lático e do coalho deve ser de 30°C.

O tempo de coagulação é de, no mínimo, 18 horas, quando a acidez do soro está em torno de 60°D.

Decorrido este tempo, a coalhada é posta em um pano de malha não muito fina (tipo morim) e, unindo-se suas quatro extremidades, forma-se um saco que será dependurado à temperatura ambiente, por 24 horas, para que se processe o dessoramento. Após este prazo, a massa apresenta-se mais consistente.

Para este tipo de queijo, a massa deve ser bastante gorda, por isso nessa fase poderá ser feita uma adição de creme fresco, em quantidade suficiente para tornar a massa fina e untuosa.

Procede-se, então, à mistura de condimentos e ervas que darão à massa seu sabor final, eventualmente adiciona-se também corante para melhorar a cor da mistura.

A enformagem é feita em formas de tamanhos variados. Recomenda-se o uso de formas pequenas, permitindo a fabricação de pequenas unidades de 100-200 gramas.

Para enformar, forra-se o interior da forma com papel alumínio, enche-se bem, retira-se a forma e embrulha-se cuidadosamente. Também pode ser empregado um copinho plástico, que permite embalar menores quantidades. O produto é conservado à baixa temperatura e tem sua durabilidade limitada ao máximo de uma semana, dependendo das condições de armazenamento.