CONSIDERAÇÕES GERAIS

O queijo Minas - variedade meia-cura, teve sua tecnologia elaborada pela EMATER/Lavras em 1983.

Este queijo apresenta um sabor suave, textura compacta, untuosa, boa plasticidade e cor amarelada.

TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

Segundo Alberto Valentim Munck, o leite para fabricação é pasteurizado e padronizado para 3,8% de gordura.

Adiciona-se fermento lático mesofílico à base de Streptococcus lactis e Streptococcus cremoris, em média de 1,5% para 100 litros de leite.

Após a adição do fermento, junta-se ao leite 50ml de Cloreto de Cálcio (solução a 50% p/v) e adiciona-se o coalho (dose normal do fabricante).

A temperatura de coagulação gira em torno de 32 - 35°C e o tempo da mesma está entre 20 - 25 minutos.

A coalhada é cortada de modo que os grãos fiquem com aproximadamente 1,0 a 1,5 cm de aresta (grão 3).

A repicagem dos grãos é feita após o corte, por um período de 20 minutos.

Terminada a repicagem dos grãos, efetua-se a dessoragem parcial, através da retirada de 30% de soro, substituindo-se a quantidade retirada por água a 85°C até que a massa atinja a temperatura de 41 - 42°C.

Inicia-se a segunda mexedura, utilizando uma pá de aço inox, em movimentos lentos, até que a massa chegue ao ponto (40 minutos).

Feito isso, procede-se à dessoragem final. Terminada a dessoragem, transfere-se a massa para a extremidade do tanque, onde é pré-prensada por um período de 20 minutos.

Decorrido este tempo, corta-se a massa em blocos, colocando-os nas respectivas formas.

Levam-se os queijos para a prensa, por um período de 20 a 30 minutos. Viram-se os queijos nas formas, recolocando-os na prensa por mais duas horas.

Concluída a prensagem, colocam-se os queijos em salmoura no mesmo dia ou no dia seguinte, onde permanecerão por 12 - 18 horas.

A maturação do queijo Minas meia-cura não tem um tempo bem definido (de uma a cinco semanas), assim como a sua temperatura, que varia de 10°C até a temperatura ambiente.

É importante lembrar que durante a maturação os queijos são virados regularmente.