Tecnologia de Fabricação

Segundo tecnologia descrita pelo Site Ciência do Leite, para fabricar esse queijo, deve-se usar um leite de boa qualidade, obtido em condições higiênicas para produzir o melhor queijo.

Aqueça o leite a 65ºC sob agitação constante e o mantenha nesta temperatura por 30 minutos (chamada pasteurização lenta). Em seguida resfrie para 40ºC. 

Se desejar, junte cerca de um litro e meio de fermento lático para cada 100 litros de leite, ou use 50 ml de ácido lático para cada 100 litros. Não é necessário usar nenhum dos dois.

Quando se usa leite pasteurizado, como é o caso, é preciso colocar o Cloreto de Cálcio, na proporção de 40 ml para 100 litros, para repor o cálcio que perdeu na pasteurização. O cálcio age como cimento na formação da coalhada e sem o cálcio a coalhada fica mole.

Em um pouco de água filtrada dissolva o coalho, líquido ou em pó, na quantidade indicada pelo fabricante. Junte este coalho ao leite, misture bem e cuide para deixar em repouso absoluto para ocorrer a coagulação.

A coalhada se formará em 30 minutos em média, depois de adicionado o coalho. Ao notar uma aparência de gel, corte a coalhada com faca de modo a deixá-la em cubos de mais ou menos 1,5 cm. Um soro esverdeado será liberado e então inicie, com uma colher, uma mexedura suave. Mexa por uns 30 minutos, sempre suavemente, com pequenos intervalos de descanso de 5 em 5 minutos.

Ao fim, tire quase todo o soro e coloque um pouco de sal e colete a massa obtida, já mais consistente, e distribua em formas de plástico perfuradas para escorrer e com fundo em tela, colocadas em cima de uma mesa limpa. Se usar formas sem fundo, deve-se forrar a mesa com um pano ou de preferência uma tela. 

Vire os queijos nas formas, depois de 15 minutos. Coloque sal de cozinha no lado de cima dos queijos, espalhado-o com as mãos. Espere meia hora, vire de novo os queijos e salgue-os do outro lado. Deixe-os assim e leve-os para geladeira. Consuma no dia seguinte.

O rendimento varia de 4 a 6 litros de leite para cada 1 quilo de queijo, e dependerá de como irá ficar o ponto. Como a coalhada é mexida e enformada isso também determina o ponto e o rendimento.