Tecnologia de Fabricação

Segundo tecnologia descrita por Alberto Valentim Munck, para fabricar esse queijo, devemos utilizar leite de boa qualidade, pasteurizado. Se o leite estiver cru, devemos pasteurizá-lo, bastando para isto aquecer a 65ºC e assim manter por meia hora, em seguida, resfriar para a temperatura de 35ºC.

Coloque o leite em vasilha limpa, adicione coalho, de acordo com a bula do fabricante. Este coalho deve ser diluído em água filtrada e adicionado ao leite sob agitação constante, até que esteja bem distribuído.

Deixa-se então o leite em repouso absoluto até que coagule, o que deve ocorre em torno de 50 minutos, ficando com o aspecto de um gel firme.  Para se saber se está em ponto de corte, pode-se introduzir a lâmina de uma faca, se esta sair da massa limpa, está no ponto.

Procede-se o corte da coalhada, com o auxílio de uma faca, cortando-a no formato de cubos de 2 a 3 cm.

Inicie uma agitação lenta, com uma pá. Esta agitação deve ser feita durante 40 minutos, lentamente, e sem parar. Quando notar os grãos de massa ligeiramente firmes, suspenda a agitação e retire 2/3 do soro.

Distribua a massa em formas plásticas, sem fundo e com furos na parede. As formas devem estar sobre uma mesa devidamente limpa.

Aperte a massa na forma, com as mãos, para o soro sair um pouco e deixe em repouso por uns 20 minutos.

Passado este tempo, vire a forma rapidamente e salgue o lado que ficou para cima, com sal fino.

Mantenha nesta posição por meia hora e vire a forma de novo, salgando o outro lado.

Leve os queijos para geladeira, envolvidos num pano úmido, e deixe lá por no mínimo 15 dias, lembrando de virá-los diariamente.