Em épocas pré-históricas, antes que o homem pudesse ler ou escrever, um legendário mercador viajante da Arábia, atravessando uma agreste secção montanhosa da Ásia, já cansado, depois de uma áspera subida sob sol causticante,    fez uma pausa para restaurar suas forças e se alimentar. Tinha trazido como alimento tâmaras secas e, dentro de um cantil feito de estômago seco de carneiro, certa quantidade de leite de cabra.

Mas, quando ele levou aos lábios o cantil para sorver o leite, somente um líquido fino e aquoso escorreu de seu interior. Curioso, Kanana, o lendário viajante, cortou o cantil e viu, para sua surpresa, que o leite tinha se transformado numa coalhada branca, não muito desagradável ao paladar de um homem faminto. O coalho existente no estômago parcialmente seco do carneiro havia coagulado o leite, e o resultado dessa operação química foi o queijo. Isso se passou há milhares de anos, e ainda hoje, faz-se o queijo exatamente de modo semelhante: coagulando o leite com coalho oriundo de estomago de bezerros.
          O queijo é um dos mais antigos alimentos preparados que a história da humanidade registra. A arte da fabricação de queijos tem seu início perdido num passado remotíssimo, milhares de anos antes do nascimento de Cristo. Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentação.

 

 

Isso foi possível porque o fértil vale do Nilo possuía ricas pastagens cheias de cabeças de gado. Tão importante era o bovino para os egípcios que a simbologia desse povo eternizou sua importância colocando chifres de vaca sobre a cabeça da deusa Hathor. Era ela que velava pela fertilidade do solo e causava o transbordamento do Nilo, tornando fecundas as terras áridas. Quando o rio transbordava, era celebrado o festival de Osiris e, nessa solenidade, uma vaca bem escovada e lustrosa era carregada em procissão cerimonial. Leite de ovelha era também largamente usado pelos antigos egípcios na fabricação de queijos, mas as incompletas páginas da história não nos deixaram registros dos métodos usados por eles. A Bíblia é rica em referências às vacas e ao leite, e os hebreus do Antigo Testamento louvavam com freqüência o queijo como um dos mais nutritivos alimentos.
Entre as provisões que o pequeno David levou para o exército antes que ele desafiasse e matasse o gigante filisteu, Golias, havia dez queijos. Grande parte da vida de David foi passada em contacto com rebanhos e naqueles longínquos dias o guardador de gado gozava da confiança e do respeito da comunidade.
Quando Jacob e seus filhos foram expulsos pela fome da terra de Canaã e acharam refúgio no Egito, onde José, o filho perdido,havia se tornado um homem poderoso, eles se dirigiram ao Faraó nestes termos: "A ocupação destes teus servos tem sido cuidar de gado desde nossa mocidade até agora; não somente nós, mas nossos pais também". O queijo, nos obscuros e distantes dias ancestrais, teve um desenvolvimento lógico e inevitável, pois era o único meio pelo qual os elementos nutritivos do leite podiam ser preservados. Os antigos gregos reverenciaram o queijo como um alimento dos deuses e, com impressionantes cerimônias e súplicas, apresentavam queijos como oferendas no Monte Olimpo. A fabricação de queijos na Grécia já era bem conhecida no tempo de Homero, embora o país, devido ao seu terreno   montanhoso,   não fosse abundante   em terras   de pastagens. Hipócrates, em seus escritos, refere-se ao queijo feito de leite de égua e, também, de leite de cabra, o que podia indicar que esses dois animais eram mais apropriados para viverem em terrenos montanhosos. Otesia, um filósofo grego que viveu cerca de 400 anos antes de Cristo, conta uma bela lenda sobre a famosa rainha assíria, Semiramis que, em criança havia sido alimentada por pássaros com queijo roubado de pastores. O pastoreio parece ter sido objeto de muita controvérsia entre os criadores de gado até que os estados gregos fizessem tratados, repartindo eqüitativamente, pedaços úteis de terra e, além disso, encorajando a fabricação de queijo.

 

 

Em tempos idos, as planícies verdejantes do norte e oeste da Ásia central, eram povoadas por ferozes tribos nômades chamadas Arianas, ancestrais comuns das raças brancas. Esses arianos, incansáveis, fortes e atrevidos, alimentavam-se principalmente dos produtos de seus rebanhos e foram, provavelmente, uma das primeiras raças que domesticavam o gado e que procuraram as melhores terras de pastagens do mundo então conhecido.
Como o pastoreio não oferecia dificuldades nas planícies infindáveis da Ásia, exceto na locomoção de um local para outro, eles passaram a industrializar matérias-primas procedentes de rebanhos bovinos e se dedicaram à arte de fazer queijos. Sendo nômades por natureza e sempre na procura de novas e verdejantes terras de pastagens, essas tribos errantes, eventualmente, chegaram à Europa levando consigo seus rebanhos e a arte do fabrico de queijos. Séculos mais tarde, essa atividade deu origem a uma das indústrias mais importantes e mais difundidas no mundo. Durante o reinado dos Césares, a fabricação  do setor de   queijos     e o desenvolvimento de laticínios estendeu-se rapidamente por toda Europa e tornou-se uma importante indústria agrícola onde quer que se estendessem as pastagens abundantes. Roma, brilhante centro da civilização antiga, era um rico mercado para queijo. Nas pródigas e fartas mesas de banquetes dos dignitários romanos, o queijo estava invariavelmente presente e era considerado uma rara e saborosa iguaria.   Embora alguns queijos fossem fabricados na Itália, a principal fonte de abastecimento era a Suíça onde a vegetação luxuriante das encostas dos Alpes fornecia abundante pastagem e, além do mais, havia a mais pura água de montanha. Assim, nasceu um produto mundialmente famoso e uma indústria que, séculos mais tarde, rapidamente criou raízes e floresceu no novo mundo.Muitas alusões ao queijo são encontradas nas obras de Plínio, Paládio, Sêneca, inclusive alguns dados técnicos sobre fabricação de queijos. Nos anos que se seguiram à queda de Roma, a Igreja começou a tomar parte cada vez mais importante e crescente na economia da Europa Ocidental. A maioria das indústrias estava sob a direção de ordens religiosas e a de fabricação de queijos não fazia exceção. Os camponeses eram virtualmente escravos dos proprietários de terras e a única fonte de saber e orientação eram os mosteiros. Ali os frades ensinavam aos servos alguns rudimentos de agricultura e de outras artes relativamente pouco conhecidas, tais como o fabrico de queijos.
Através dos séculos, certos frades, em várias partes do continente, aperfeiçoaram variedades próprias e especiais de queijos e as fórmulas secretas de fabricação desses deleitáveis produtos eram cuidadosamente guardadas como riquezas do mosteiro. Mesmo nos tempos atuais, um queijo macio chamado Port du Salut ou La Trappe, é feito pelos monges Trapistas no norte da França. De interesse especial entre as primeiras crônicas da fabricação de queijos, está a legendária história do Roquefort. Este Queijo de Reis e Rei dos Queijos foi primeiro mencionado nos antigos registros do Mosteiro de Conques, no ano de 1070 e foi, presumivelmente, descoberto por acidente. Há dez séculos atrás, nos verdejantes terrenos montanhosos de Cevennes, próximo de Roquefort, na França, um pastor deixou seu almoço de pão de cevada e queijo feito de leite de ovelha, numa caverna fria para protegê-lo contra o ardente sol. Uma repentina tempestade desencadeou-se e ele guiou seus rebanhos para abrigarem-se longe da caverna onde seu pão e queijo estavam escondidos. Semanas mais tarde, ele passou novamente pela caverna e, sendo um homem econômico, lembrou-se de seu almoço abandonado. O pão de cevada estava completamente coberto de mofo negro, enquanto que de maneira bastante surpreendente, o queijo fora recoberto com um delicado mofo verde. Ao prová-lo, achou-o picante e mais delicioso do que tudo até então experimentado por ele. Os Monges de Conques aperfeiçoaram a descoberta do pastor e, hoje, essas mesmas frias e úmidas cavernas de Combalva são ainda usadas exclusivamente para suprir o mundo do genuíno Roquefort.

 

 

Através dos séculos, muitos tipos de queijo ganharam fama. Conta a história que Napoleão, em uma de suas viagens através do país, foi servido de uma nova variedade, saborosa e apetitosa, de queijo macio em uma estalagem. Tão encantado estava ele com o sabor do delicado manjar, que perguntou por seu nome. Após ser informado de que o queijo era um produto local, sem um nome particular, Napoleão disse que ele deveria ser chamado Camembert, em homenagem à Vila de Camembert, onde ele fora primeiramente fabricado. A fama desse fino queijo espalhou-se rapidamente e tornou-se um tipo de queijo conhecido em todo o mundo. Mais tarde, um monumento foi erguido em honra de Madame Marie Harel que se acredita ter sido a criadora desse produto típico e saboroso. A estátua ainda hoje permanece na praça do mercado da conservadora vila Normanda do velho mundo.
Uma das variedades mais universalmente populares de queijo é o Cheddar, assim denominado em homenagem à antiga e bela vila inglesa de Cheddar, aninhada num pitoresco amontoado de montes e vales, próxima de Bristol, Inglaterra. A Joseph Harding, um fazendeiro progressista que viveu na região há muitas gerações atrás, é atribuída a fabricação do primeiro queijo Cheddar. Sua contribuição foi muito além da criação de uma variedade distinta de queijo. A ele foi creditado o aperfeiçoamento e a sistematização dos métodos empíricos então em uso, que se tornou uma das pedras angulares da vasta indústria de queijos. O processo industrial que ele inventou tornou-se a norma para a fabricação de queijos na América. Hoje este queijo é amplamente conhecido como Cheddar Americano ou Queijo Americano (American Cheese). Ele é também freqüentemente chamado "queijo de armazém" (Store Cheese) ou "queijo de fábrica" (Factory Cheese). Wiscosin é o maior produtor de queijo Cheddar nos Estados Unidos.         Enquanto o clima e o solo são os principais fatores para o sucesso dos laticínios, foi a diferença inerente nos gostos e costumes de várias raças ou grupos de povos a responsável pela larga variedade de produtos feitos do leite. Assim era natural que, com a evolução dessa tecnologia, certas localidades aperfeiçoassem e desenvolvessem variedades típicas de queijos. Nos ricos e verdejantes vales alpinos da Suíça, a fabricação de queijos tem sido, por muitos séculos, uma das principais ocupações da comunidade. Lá foi desenvolvida a produção do mundialmente afamado queijo Suíço, o deleitável produto com os inesquecíveis buracos ou "olhos" e, coisa extraordinária, quanto maiores os olhos, melhor o produto. Dessas mesmas abundantes terras de pastagens provém um outro afamado queijo Gruyère, semelhante ao Suíço, mas usualmente fabricado sem buracos. Hoje na América, o Suíço tem o seu valor muito destacado na produção nacional de queijos considerados finos. A Holanda, terra das tulipas, dos moinhos de vento e das históricas redes de canais marinhos, é também famosa por seus queijos que, durante séculos, têm sido um importante produto do comércio holandês.  Tão distintos quanto os belos costumes dos próprios produtores de laticínios, os queijos Edam e Gouda são prontamente distinguidos em todo mundo, pela sua brilhante cor vermelha e formas características. O Edam assemelha-se a uma chamejante bala de canhão, vermelha, enquanto o Gouda é a mesma bala, achatada, na forma de um disco de cêrca de três polegadas de espessura e de dez a doze polegadas de diâmetro. Nos cais dos portos da Holanda, pilhas bem arranjadas de queijos prontos para embarque, acrescentam colorido e encanto à atmosfera dessas velhas e históricas cidades holandesas.

 

 

O protótipo dos queijos gigantes foi o Cheshire de 149 libras presenteado em 1825 pela população da cidade de Cheshire, Inglaterra, a sua Alteza Real o Duque de York. O queijo Cheshire teve origem na pequena vila de Chester, à margem do rio Dee que, uma vez foi cena de um encarniçado combate contra os invasores romanos nos dias de César. O queijo Cheshire elevou-se à altura de seu renome durante o reinado da rainha Elizabeth e, nos aventurosos anos que se seguiram, tornou-se conhecido através de todo mundo.

Originariamente, o queijo era moldado na forma do famoso "Cheshire Cat", mas agora é feito na forma cilíndrica com cêra de 50 a 79 libras. O Cheshire é uma variedade do queijo tipo Cheddar, de cor amarelo intenso e bem maturado, para desenvolver um sabor picante e característico.

Desde o reinado dos Césares, o queijo tornou-se uma parte importante na alimentação dos povos italianos. Talvez um dos mais conhecidos queijos em todo o mundo seja o Gorgonzola, um queijo picante com características veias azuis semelhante ao Stilton Inglês e ao Roquefort Francês. Consta que o Gorgonzola teve origem em uma cidade do mesmo nome, próximo de Milão. A história registra que, no ano 879 depois de Cristo, o bispo de Milão fez uma doação de "Queijo de Gorgonzola" à escola de Santo Ambrósio, em Milão. Outros famosos queijos italianos são o Parmesão, também um produto da Lombárdia, e seu gêmeo Reggiano, feito na província de Emiília, junto ao Rio Pó.
          Estes dois queijos e outros como o Caccio Cavalo, Provolone e Romano são queijos duros e secos, usados ralados como condimento em sopas, macarronadas, spaghetti e outros pratos. A fabricação de queijos na América, começou com a chegada de vacas da Europa, provavelmente os mais valiosos bens dos primeiros colonos. Antes de 1851 , cada fazendeiro fazia queijo com o leite de seu próprio rebanho e vendia seu produto a um comprador de queijo. Um fazendeiro de nome Jesse Williams, havia se tornado famoso pela fina qualidade de seu queijo e, quando seu filho George casou-se, estabelecendo-se em uma fazenda próxima, Jesse propôs ir todos os dias à casa de George para auxiliá-lo na sua fabricação de queijos.
          Entretanto, George não quis sobrecarregar seu pai, obrigando-o, todo dia, à uma caminhada e a horas extras de trabalho. Ao invés disso, sugeriu que ele poderia auxiliá-lo na transformação em queijo, do leite de ambos os rebanhos. A experiência foi tão bem sucedida, que os fazendeiros da vizinhança ofereceram seu leite a Wilhams que, prevendo as possibilidades de uma produção volumosa, construiu a primeira fábrica de queijos na América em 1851.

 

 

 

Obs: Esta descrição foi feita através de várias pesquisas bibliográficas e relatos pessoais de pessoas ligadas ao estudo da origem do leite e seus derivados no mundo.

Luiza Carvalhaes Albuquerque é Técnica em Laticínios, Advogada e Especialista em Marketing e Gerência pela Qualidade Total. Responsável e Editora da Revista do Instituto de Laticínios “Cândido Tostes” - Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais - Juiz de Fora - MG