CONSIDERAÇÕES GERAIS 

O queijo Gorgonzola originou-se no Vale do Pó por volta de 880 da Era Cristã.

É também conhecido com o nome de Stracchino di Gorgonzola, e o principal queijo com “veios azuis-verdes” da Itália.

É assim denominado por sua fabricação ter sido originada na pequena Vila de Gorgonzola, próxima a Milão. A região que concentra a maior fabricação do produto está na Lombardia e no Piemonte, grandes centros de processamento industrial do produto.

Geralmente é produzido em maior escala nos meses de setembro e outubro, pois as condições climáticas do inverno europeu são propícias para o processo de cura dos queijos.

Cavernas de cura são construídas nas escarpas rochosas dos Alpes, especialmente perto de Lecco, e recentemente, a produção se estende durante todo o ano.

É queijo macio, gordo, de massa crua, produzido exclusivamente com leite integral de vaca, possui formato cilíndrico, é alto, reto com face plana, dimensões: altura - 16 a 20cm e diâmetro - 25 a 30cm.

Sua crosta é áspera, rosada, revestida com papel alumínio quando pronta para consumo, seu peso médio, por forma é de 6 a 13 kg, a massa úmida de cor branca ou amarelada, é matizada pelo desenvolvimento de mofo.

Seu sabor é ligeiramente picante, e a gordura no extrato seco é de 48% (mínimo).

TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

Segundo a tecnologia adaptada de José Mauro de Moraes e Luiz Cláudio Gomes de Freitas, deve-se pasteurizar o leite fresco (com 3,4 a 3,5% de gordura) e aquecê-lo a 30°C.  Adiciona-se o fermento, uma cultura termofilica (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus), com acidez de 100 a 120°D.

Adiciona-se também, 0,05% de uma cultura de Streptococcus diacetilactis, cuja finalidade, além de produzir ácido, é promover a abertura da massa, uma vez que este microorganismo produz gás. A abertura da massa, auxilia o crescimento do mofo no interior do queijo. Entretanto, o queijeiro deve ficar atento ao problema de excesso de produção de gás pelo Streptococcus diacetilactis, que pode produzir defeitos no queijo.

A adição de fermento ao leite aumenta a acidez de 1,5 a 2,0°D. Após o fermento, adiciona-se o mofo (Penicilium roqueforti).

A quantidade de mofo  (penicilium)  a  ser  utilizada  depende de sua própria atividade.E que  fatores inerentes à

tecnologia de fabricação e às condições de maturação também afetam o desenvolvimento do mofo.

Dentre eles, ressaltam-se a umidade relativa do ar, a temperatura de maturação, a disponibilidade de oxigênio e o pH da massa. Como referência, 1,0g de mofo (Penicilllum roqueforti) é suficiente para 1.000 litros de leite.

A seguir, sob constante agitação, adiciona-se o coalho de modo a obter a coagulação em 15 - 20 minutos (3g de coalho comercial 1:40.000/100 litros de leite).

A coalhada é cortada quando estiver firme e de modo a obter cubos de 3 a 4 cm de aresta.

A seguir, deixa-se a massa em repouso por cerca de 5 minutos. O soro adquire coloração esverdeada.

A seguir, faz-se uma mexedura, lentamente, de modo a diminuir a perda de proteínas e gordura no soro e reduzir o tamanho dos grãos ao de uma azeitona. Esta agitação toma cerca de 5 minutos.

Deixa-se então a coalhada repousar no fundo do tanque por 10 minutos, a fim de facilitar a dessoragem e depositar toda massa caseosa. A acidez do soro deverá ser de 12,5 a 14°D, após o repouso.

Após retirar cerca de 1/3 do volume de soro, com sifão ou bomba, procede-se à extração da massa.

Em um estrado forrado com tela de nylon, esta é coberta com um pano de queijo que permita o fácil escoamento do soro. Deixa-se então, dessorar a coalhada, até adquirir consistência firme que permita a enformagem.

A enformagem é feita colocando-se nas formas camadas alternadas de massa e sal. O sal é aspergido de tal forma que sua proporção no leite seja de 1,1 kg/100 litros de leite, o que corresponde a 6-7% de sal na massa no momento da enfermagem.

São utilizadas duas formas para cada queijo com diâmetro de 20 cm, altura de 13 cm. Uma delas é completamente cheia, enquanto que a outra é completada somente até a metade.

Após 5 minutos vira-se a forma mais cheia sobre a que contém menor volume. Isto promove a ligação das duas massas. Após meia hora, efetua-se a segunda viragem. A seguir, efetuam-se mais 3 viragens com intervalos de uma hora. O queijo é então deixado de um dia para o outro, quando será novamente virado. O pH naquele momento deverá ser de 5,2.

Quando o queijo não perder mais soro, inicia-se a salga. O sal é espalhado na face superior do queijo e na lateral.

A segunda salga é feita no dia seguinte, salgando a outra face. Repete-se a operação, por mais 2 ou 3 dias. A salga é realizada a 22-24°C e com umidade relativa do ar a 90%.

Antes de se iniciar a salga diária, é necessário remover bem a camada viscosa formada sobre a superfície do queijo. Após o sal ter sido distribuído, esfrega-se a superfície salgada com um pano, de modo a distribuir igualmente as gotículas de água formadas em conseqüência da higroscopia do sal.

Após o fim da salga, as formas do queijo são limpas e colocadas na câmara de maturação. A cura compreende três fases: secagem, maturação e conservação, que se efetuam em locais separados onde a umidade e a temperatura são os principais fatores a serem controlados.

A secagem efetua-se em local limpo, bem ventilado, à temperatura de 10-15°C e umidade de 80%. Durante esta fase, que dura de 5 - 10 dias, o queijo é virado uma vez a cada dia ou de 2 em 2 dias.

Segue-se a fase de maturação. A temperatura, deve ser mantida a 5-7°C e a umidade a 90%.

Após 15-20 dias da fabricação, os queijos são perfurados. A superfície deve ser raspada e limpa.

A seguir, por meio de máquina própria ou manualmente, perfuram-se os queijos em ambas as faces. Isto permite a introdução de ar no interior do queijo, o que constitui um dos fatores indispensáveis para o desenvolvimento do Penicillium.

No caso de haver dificuldades em obter umidade elevada na câmara de maturação, cria-se um microambiente individualizado para cada queijo. Para isto, coloca-se um saco plástico semi-rígido sobre cada queijo.

 A evaporação do próprio queijo satura de umidade o ambiente, e a alta umidade necessária à maturação do Gorgonzola é obtida.

A maturação termina quando a massa do queijo torna-se macia, apresenta coloração amarelada, intensa e extensa ramificação do crescimento do mofo, sabor ligeiramente picante e crosta rosada tendendo a rachar. Assim o queijo está pronto para o consumo, dois meses após a fabricação.

No caso do produto não ser imediatamente comercializado, ele poderá ser conservado em local de baixa temperatura (2-4°C), e umidade de 95%.

Respeitando-se estas duas últimas condições, paralisa-se a atividade microbiana e evita-se a evaporação.

O Gorgonzola pode ser seccionado ao longo de sua circunferência em duas partes iguais. A seguir, estas fatias são envoltas em papel alumínio.