CONSIDERAÇÕES GERAIS 

O queijo fundido é resultante da fusão de variados tipos de queijos, o que permite a obtenção, pelo calor e adição de sais especiais, de uma pasta homogênea, de grande brilho e sabor uniforme.

Adicionado a diversos temperos, frutas ou condimentos, o queijo fundido pode ser cremoso ou fatiável.

Normalmente apresenta sabor picante e textura homogênea; sendo, habitualmente, consumido com pão fresco, torradas ou como acompanhante de cervejas e vinhos.

A qualidade do queijo fundido dependerá primeiramente da qualidade do queijo usado como matéria-prima.

O uso de queijos estufados, precoce ou tardiamente, mas cuja maturação não seja prolongada, não causará nenhum perigo, mas o sabor do queijo fundido será prejudicado.

Os queijos de longa maturação, parcialmente decompostos e altamente mofados não são aconselhados, pois contribuirão com um sabor rançoso e de sabão.

A casca do queijo utilizado deve ser removida.

A quantidade de emulsificante usada é geralmente de 3%. Cada tipo de sal emulsificante tem característica e finalidade própria.

TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

Segundo Francisco Samuel Hosken e Múcio Mansur Furtado, para produção de um queijo fundido de boa qualidade, é aconselhável que a maior parte da matéria-prima seja queijo de maturação normal, ou melhor, que não seja queijo fresco nem super maturado.

A vantagem de se usar uma certa quantidade de queijo fresco é devido ao fato de a albumina no queijo fresco estar intacta, conferindo estabilidade ao queijo fundido.

O queijo super maturado apresenta uma grande parte de caseína desnaturada, resultando num produto de textura fraca.

O pH do queijo fundido sofre pouca variação, sendo geralmente compreendido entre 5,5 e 5,9.

Quanto mais alto for o teor de água, maior a quantidade de fundente a ser usada, para obtermos a consistência desejada. O uso excessivo de fundente provocará a separação de gordura.

A adição de fundente é feita diretamente na massa, antes ou após a adição da água. Podemos dissolver o sal em água a 50°C.

A quantidade de água empregada dependerá do extrato seco do queijo a fundir e da consistência desejada para o queijo fundido.

Esta quantidade só poderá ser estimada na prática.

A adição da água é feita de uma vez, como no caso do queijo fundido em barra ou bloco, ou de duas vezes, no caso do queijo fundido pastoso.

Quando se adiciona de duas vezes, a segunda porção deverá ser adicionada quando a massa atingir 50-60°C.

A temperatura normal de fusão dos queijos é de 85°C, contudo é possível fazer a fusão a 90-100°C sob pressão.

O aquecimento da massa é feito com vapor direto e indireto.

No caso do queijo fundido em blocos, o tempo de fusão é normalmente de 5 a 8 minutos, enquanto que para o pastoso este tempo é de 8 a 15 minutos.

A pressão do vapor,   geralmente   está  no  limite   de

45 - 60 libras.

Quanto aos agitadores, para queijos em blocos, é aconselhável uma rotação mais vagarosa, enquanto que para queijos em pasta a rotação é mais rápida.

De preferência a rotação dos agitadores deve ser menor a princípio e aumentando no final.

A homogeneização tem como finalidade, obter um produto mais claro, de melhor consistência e com um brilho mais intenso, uma melhor distribuição da gordura e neutralização do sabor.

A pressão aconselhável para a homogeneização do queijo fundido é de 600 a 700 libras. O queijo fundido de alto teor de gordura deve ser homogeneizado.