Tecnologia de Fabricação

Segundo tecnologia descrita por Pautilha Guimarães, pegar um copo de leite e deixar coalhar naturalmente de um dia para outro. Esse leite deve ser de uma vaca sadia, com úbere lavado e dispensado os primeiros jatos de cada teta. Em suma, de um leite retirado sob os mais higiênicos princípios para uma boa ordenha. Se for usar leite comprado, utilizar marca conhecida pelo padrão de qualidade e de preferência leite “A” ou “B”.

No dia seguinte, ferver um litro de leite a 80°C e resfriar a 25°C. Retirar duas a três colheres da coalhada que foi preparada anteriormente, juntar ao leite e mexer bem.              

Tampar o recipiente e colocar num isopor ou deixar num armário. Eliminar o copo. No dia seguinte, ferver mais um litro de leite e em seguida, resfriá-lo a 22°C. Colocar duas a três colheres daquele litro de leite que já ficou coalhado. Mexer bem, tampar e colocar no isopor. Repita mais uma vez esta operação.

Se quiser, ou precisar de mais um litro de fermento para fazer os queijos é só ferver mais leite e colocar mais colheradas. Guarde sempre um pouco para fazer o fermento do dia seguinte. Se quiser, pode “repicar” o fermento de dois em dois dias.