CONSIDERAÇÕES GERAIS 

O queijo Edam teve sua origem na província Netherlands, no norte da Holanda.

É um queijo considerado como de massa semi-dura, obtido por coagulação enzimática, sendo fabricado a partir de leite de vaca.

Inicialmente era fabricado com leite integral, mas atualmente é fabricado, no país de origem, com leite padronizado para 2,5% de gordura. Quando o queijo é fabricado para fins de exportação seu teor de gordura segue as determinações governamentais holandesas.

Na Holanda este queijo é comercializado em feiras livres; normalmente tem o formato de uma bola, mas nos Estados Unidos assume outras formas. Apresenta sabor suave e agradável, tendo consistência firme. Seu peso varia de 800 g a 6,5 kg, sendo o peso médio, 1,2  a 1,5 kg. Os queijos poderão ser comercializados tingidos de vermelho ou coloração similar.

TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

Segundo Eolo Albino de Souza, para a fabricação do queijo Edam, utiliza-se leite pasteurizado e padronizado para 3,2% de gordura. Adiciona-se o fermento lático à base de Streptococcus lactis e Streptococcus cremoris na proporção de 0,5%.

O corante é adicionado em quantidade suficiente para se obter uma coloração amarelo-ouro.

A quantidade de coalho deve ser suficiente para coagular o leite em mais ou menos 30 minutos.

O corte da coalhada é efetuado de modo a obter um grão com aproximadamente 0,5 cm de aresta.

Feito isso, inicia-se a primeira mexedura, de forma suave e vagarosa, com duração média de 15 minutos.

Terminada a mexedura inicial, procede-se à segunda mexedura, que deverá ser mais vigorosa e acompanhada de aquecimento até atingir a temperatura de 38°C.

Este aquecimento é realizado através da retirada de um terço do volume de soro que será substituído pela adição de água em quantidade suficiente para atingir a temperatura de 38°C. Atingida a temperatura, continua-se a agitação por mais 30 minutos, quando a massa provavelmente terá atingido o ponto.

Retira-se o restante do soro, procedendo-se à prensagem no tanque com uso de placas de aço inoxidável. Regula-se a quantidade da massa necessária para que os queijos fiquem com a forma bem esférica e de modo que todos fiquem do mesmo tamanho. Adaptam-se as tampas e procede-se à prensagem.

Começa-se por prensar os queijos durante 30 minutos com a pressão de 20 kg por kg de queijo.

A seguir, viram-se os queijos, lavando-se os panos com água morna e prensam-se novamente durante 14 horas, sendo a pressão cerca de 32 kg por kg de queijo.

Para a salga, imergem-se os queijos, durante 48 horas em salmoura, a seguir, colocam-se os mesmos em assentos especiais para deixá-los, durante 1 ou 2 dias, nas prateleiras da sala de salga. Depois os queijos são levados para a câmara de maturação.

Na maturação, começa-se virando os queijos diariamente e passando-lhes, com um pano, salmoura com 5 a 7% de sal. A primeira câmara para maturação do queijo Edam deve ter 11 a 13°C e 80 a 84% de umidade.

Decorridos 15 dias, interrompe-se o tratamento e, após 3 dias, untam-se os queijos com óleo de linhaça. Transferem-se, então, os queijos para outra câmara com 13 a 16°C e 84 a 86% de umidade, onde eles são virados de 2 em 2 dias e tratados com a solução de água de cal e sal.

No fim de 50 a 55 dias, contados da data de fabricação, os queijos apresentam-se maturados. Lavam-se os queijos em água adicionada de 3% de cal e deixa-se que os mesmos sequem bem. Em seguida, os mesmos poderão ser pintados usando a seguinte tintura:

Magenta em cristais  - vinte gramas

            Álcool – um litro

            Água - dois litros

Para embalagem, envolvem-se os queijos em papel celofane.