CONSIDERAÇÕES GERAIS

O queijo Cobocó é uma variedade do queijo Prato, de tamanho menor. Após a maturação apresenta uma pasta amanteigada e mais macia que a do Prato. Deve possuir olhos ligeiramente ovais com 3 a 5 mm de diâmetro e bem distribuídos. Sua forma é cilíndrica, com 13 cm de diâmetro e 6,5 cm de altura, não possuindo, como todos os queijos de olhaduras, quinas vivas. Seu peso médio é de 1000 a 1050 gramas.

TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

Segundo Francisco Samuel Hosken e Múcio Mansur Furtado, usa-se leite pasteurizado com acidez entre 17 a 19°D e temperatura de 32°C.

Adiciona-se fermento (1% de fermento lático) e Cloreto de Cálcio na proporção de 25g para cada 100 litros de leite. Em seguida, adiciona-se corante (4-6ml de corante líquido por 100 litros de leite).

Verifica-se se a temperatura está exatamente a 32°C e assim sendo, mistura-se no leite a quantidade de coalho necessária para concluir a coagulação em 50 minutos.

Deve-se agitar o leite durante 2 ou 3 minutos. No corte, o grão deve ser o de número 4.

A primeira mexedura inicialmente é lenta, e vai-se aumentando de intensidade gradativamente. Após 25 minutos do início do corte, cessa-se a mexedura, procedendo então ao repouso da coalhada por 2 a 3 minutos.

Na primeira dessoragem, retira-se 33% de soro (sobre o volume total) para diluir com água no aquecimento. Retirado o soro, começa-se a segunda mexedura e, após 3 minutos, inicia-se o aquecimento que deve ser feito lentamente.

Emprega-se água filtrada (15% do volume do leite) a 85°C. Junto com a água, adicionam-se 300 gramas de sal para cada 100 litros de leite (salga no soro).

Este ponto é quase idêntico ao do queijo Lanche. Os grãos devem apresentar-se firmes e soltos, ou seja, não se unindo uns aos outros facilmente.

Verificado o ponto, deixa-se a coalhada em repouso por mais 3 minutos e depois se procede à dessoragem total, afastando antes, a massa para o canto do tanque.

Através de placas de aço inoxidável, prende-se a massa na metade do depósito e prensa-se a mesma usando peso duas vezes superior ao seu por 20 minutos.

Em seguida, divide-se a massa em blocos uniformes, com peso de 1300g cada e colocam-se os mesmos nas formas previamente forradas com panos ou dessoradores.

A primeira prensagem deve ser efetuada em 30 minutos com 25 kg de peso (prensa horizontal). Após a primeira prensagem, retiram-se os queijos das formas, eliminando as irregularidades. Na segunda prensagem, deve-se utilizar 30 kg de peso, durante 3 horas. Decorrido este tempo, retiram-se os queijos das formas, eliminam-se as irregularidades das bordas, recolocando-os nas formas, virados e sem panos, por um período de 14  horas  numa  câmara  com temperatura entre 10 - 12°C.

Em seguida, transferem-se os queijos para salmoura (18 - 20% de sal) onde permanecerão durante 24 horas. Deve-se virá-los na salmoura nas primeiras 12 horas e deixá-los secando nas prateleiras da câmara de salga por 24 horas.

Na primeira maturação, os queijos são virados diariamente, permanecendo numa câmara com 11 a 13°C e 83 a 86% de umidade durante 8 a 10 dias. Passa-se óleo de linhaça ou de caroços de algodão nos queijos, caso estejam com a crosta seca.

Na segunda maturação, a câmara deve ter 13 a 15°C e 86 a 90% de umidade. Os queijos deverão ficar nesta câmara até o término da cura (30-35 dias após a fabricação).

Terminada a maturação, lavam-se os queijos em água com 3% de cal, esfregando-se com escova. Em seguida, os queijos são secados, utilizando-se ventilador por uma hora; parafinados ou untados com óleo de linhaça, e finalmente, embalados.