Tecnologia de Fabricação

Segundo tecnologia descrita por Alberto Valentim Munck, pasteurize o leite aquecendo-o a 65ºC e mantendo à temperatura por meia hora. Partindo-se de leite já pasteurizado, aqueça-o a 32-35ºC. Adicione 1% de fermento lático (coalhada) e mexa bem. Adicione corante de urucum (20 gotas para cada 10 litros de leite).

Junte o coalho, líquido ou pó, na proporção indicada pelo fabricante, dissolvendo antes em um pouco de água filtrada. Misture tudo bem e deixe em repouso para coagular. Quando tiver formado um gel firme, corta-se a coalhada em cubinhos do tamanho do feijão, com o auxílio de uma faca ou lira de arame.

Mexa durante 10 minutos, devagar. Passado este tempo, retire a metade do soro e adicione água a 85ºC, mexendo sempre, até que a temperatura de massa seja mais ou menos 40ºC. Continue a mexer por meia hora, ou até que os grãos fiquem mais firmes.

Retire todo o soro e coloque a massa em formas cilíndricas forradas com pano de algodão. Dobre as pontas do pano, tampe e coloque um peso correspondente a 10 vezes o peso da massa, por meia hora.

Depois deste tempo, retire o peso, vire o queijo, torne a tampar e recoloque o peso, deixando pensar até o dia seguinte. No outro dia, retire o queijo da forma e coloque-o na salmoura por um dia. A temperatura da salmoura deverá ser de 10-12ºC. Depois de salgar, leve os queijos para uma geladeira e deixe maturar por um mês.

Obs: para preparar a salmoura, dissolva 250 gramas de sal em um litro de água. A salmoura deve ser fervida para sua melhor conservação. Deixe a salmoura esfriar antes de por os queijos, de preferência colocar a salmoura na geladeira (5ºC) por algumas horas. Ela dura cerca de um mês.