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Sexta-feira, 19 de Setembro de 2014

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Apostilas sobre Leite e Derivados
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Tecnologias (Caseira)
Queijo Mussarela
CONSIDERAÇÕES GERAIS

Queijo famoso mundialmente, a mussarela é um queijo suave, de massa macia, e sua fabricação se concentra, principalmente no sul da Itália. Inicialmente, era feito somente com leite de búfala, mas com o passar do tempo foi-se usando também o leite de vaca. É o queijo predileto para pizzas.

Normalmente, é feito da mesma forma que o Caccio-cavallo e Scamorze. Não obstante se assemelha mais ao Scarmoze, ambos são consumidos enquanto frescos, com pouca ou nenhuma maturação. De formato irregular e esférico, pesa de 250 a 500 g. Seu maior uso é, sem dúvida, na culinária de todos os quatro cantos do mundo!Seu rendimento é de 8,5 a 10 litros/kg.


TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

Segundo tecnologia descrita por Marco Antonio Couto Cruvinel, para a fabricação caseira de mussarela poderá ser usado leite pasteurizado, mas o mais comum é fazer de leite cru, quando estamos falando de nível artesanal ou caseiro. Use um leite de boa procedência e não deve ser acido. Coloque o leite a uma temperatura de mais ou menos 35ºC. Adicione o soro fermento* ou fermento próprio da Rica Nata.

Depois de adicionado o fermento, coloque o coalho, na proporção indicada pelo fabricante, devidamente diluído com água em um copo. Não esqueça de manter o leite sob agitação durante a adição dos ingredientes. Tendo sido adicionado o coalho, deixe o leite em repouso para a coagulação, que deverá ocorrer em mais ou menos 30 - 40 minutos.

Após a coagulação (verificada a formação de um coágulo homogêneo semelhante a uma gelatina que tenderá a se soltar da parede da panela), corte a coalhada com o auxílio de uma faca longa, devidamente higienizada, formando cubos e nos dois sentidos da panela efetuando cortes com distância de 2 cm entre um corte ao outro. Faça o corte horizontal passando-se a faca inclinada. Formando cubinhos.

Depois de cortar, deixe em completo repouso por 3 a 5 minutos. Após este repouso, comece uma agitação lenta. Esta agitação pode ser feita com uma espumadeira, por 20 minutos em média.

Decorridos 20 minutos após o corte da coalhada, leve esta massa ao fogo e aqueça até cerca de 40-41°C.

Este aquecimento deve ser lento e sob agitação lenta. Depois de aquecido continue mexendo até o ponto. Quando a massa se apresentar com uma boa consistência (ponto mais ou menos 40-60 minutos de agitação), retire o soro e forme um bloco com a massa e transporte para uma mesa e cubra com pano, onde esta ficará fermentando. O local onde será deixada esta massa deve ter uma temperatura que não caia muito, pois se a massa ficar fria atrapalhará a fermentação.

Após cerca de 6 horas, faça um teste de filagem, que consiste em picar uma pequena e fina fatia de massa e colocá-la em água bem quente (85ºC). Tente esticar a massa lentamente. Tendo a massa se esticado bem tipo um chiclete, sem quebrar, ela estará pronta para ser filada. Se não esticar, ou a acidez estará elevada demais ou baixa demais. Se tiver baixa espere um pouco mais, mas se estivar alta a massa passou do ponto, só serve para fazer um requeijão caseiro. Para filar, corte a massa em tiras finas e as coloca na água quente (85ºC). Vai amassando e cozinhando esta massa que se formou na água e, simultaneamente, tentar ir esticando para formar filetes longos e lisos.

Uma vez filada, a massa deverá ser moldada, fazendo uma grande bola (moldagem) e colocando-se esta numa forma retangular. Deve ser feito de uma forma que não deixe buracos dentro da ?bola?, mussarela. Pode também fazer trança, obtendo filetes que são trançados. Pode ser feito palitinho e nozinho também.

Depois de fria a mussarela, coloque numa salmoura (solução de sal a 20% - cerca de 12°C) por mais ou menos 15-20 horas, barra de 3 quilos. Se for trança, palito ou nozinho deixe pouco tempo senão fica muito salgado. A mussarela pode ser consumida logo após a salga, mas se for para fatiar ou ralar deixe por uns 5 dias após a salga para firmar, estabilizar a mussarela, e dar sabor; neste período conserve em geladeira.

* Recomendamos o soro fermento somente em produções caseiras ou artesanais, mas na linha de queijos industriais não recomendamos, pois não dá padrão de qualidade como o mercado comprador exige.
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Sais Fundentes
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