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Terça-feira, 22 de Julho de 2014

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FAQ
Para que serve um emulsificante na fabricação de sorvetes e quais os tipos mais usados?
É sabido que na mistura tem-se elementos dissolvidos e outros dispersos, com os glóbulos de gordura, os quais se encontram emulsionados na fase aquosa.

Para se obter o máximo de estabilidade desta emulsão, necessita-se do apoio de um agente que modifique a tensão superficial do meio.

A habilidade dos emulsificantes em atuarem na interface gordura/água é devida à sua estrutura molecular. O grupo polar da molécula tem afinidade com a água (hidrofílico), na qual se dissolve; enquanto que a parte hidrocarbonada de ácido graxo tem afinidade com a gordura (lipofílico), na qual se dissolve, facilmente, desta maneira, a distribuição da fase contínua na fase contínua.

A gordura tem seus glóbulos reduzidos de tamanho pela homogeneização e emulsionados e distribuídos pelo emulsificante. O mesmo princípio é válido também para a outra fase descontínua, o ar, que é incorporado e deverá ser finamente dividido pelos raspadores que se movimentam no interior do freezer, contribuindo, assim, para aumentar o overrum do produto, acelerar a bateção, além de originar um produto mais seco, de textura uniforme e de melhor corpo.

A falta de emulsificante pode favorecer a separação de gordura durante a maturação e tornar a gordura livre durante a bateção, pela ruptura dos glóbulos.

O emulsificante não deve ultrapassar 0,2%, pois um excesso dificultaria a fusão do produto. Existem dois tipos de emulsificantes usados em sorvete: os mono e os diglicérides, derivados de glicérides naturais e gordura modificada, como ésteres glicólicos.
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