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11/04/2010
Regulamento técnico de identidade e qualidade de creme de leite

 

1. ALCANCE.


1.1. Objetivo.

O presente Regulamento fixa a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverá obedecer o creme de leite a granel para uso industrial.

2. DESCRIÇÃO.

2.1. Definição.

2.1.1. Entende-se pôr creme o produto lácteo rico em gordura, separado do leite pôr procedimentos tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.

2.1.2. Entende-se pôr creme de leite a granel de uso industrial o creme transportado em volume de um estabelecimento industrial de produtos lácteos a outro, que será processado e que não seja destinado diretamente ao consumidor final.

2.2. Denominação de venda.

Será designado “Creme de Leite a granel de uso industrial”.

3. REFERÊNCIAS.

AOAC 15ª ed. 1990, 947.05.

CODEX ALIMENTARIUS, CAC/VOL:1985

FIL 16 C:1987

FIL 50 B: 1985

4. COMPOSIÇÃO E QUALIDADE.

4.1. Requisitos.

4.1.1. Características sensoriais.

4.1.1.1.   Cor

4.1.1.2.   Sabor e odor.

Odor e sabor característicos, suaves, não rancosos nem ácidos, sem odores ou sabores estranhos.

4.1.2. Requisitos gerais

A matéria gorda do creme de leite deve obedecer o padrão de identidade de gordura láctea.

Não deve conter:

a) Matérias estranhas

b) Colostro, sangue ou pus

c) Antissépticos antibióticos, conservadores e neutralizantes

d) Resíduos de hormônios e toxinas microbianas

e) Resíduos de pesticidas e metais tóxicos em quantidades superiores às estabelecidas na legislação específica.

f) Níveis de radioatividade superiores

 

      Ce 134 + Ce 137...............................5 Bq/L

       I131...................................................5 Bq/L

      Sr90...................................................5 Bq/L

4.2.2. Requisitos físicos e químicos.

O creme de leite a granel de uso industrial deve obedecer aos requisitos físicos e químicos relacionados na tabela 1, que indica também os métodos de análises correspondentes.

TABELA 1

REQUISITOS FÍSICOS E QUÍMICOS PARA O CREME DE LEITE A GRANEL DE USO INDUSTRIAL.

REQUISITOS.                                            LIMITE                              MÉTODO DE ANÁLISE                        

Matéria gorda/100g de creme                       Min. 10,0                                  FIL 16 C: 1987

Acidez g ac. láctico/100g de creme                  Máx. 0,20                                 AOAC 15ª ed. 947.05

5. ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO.

Não se admite nenhum tipo de aditivo ou coadjuvante.

6. CONTAMINANTES.

Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pela legislação específica.

7. HIGIENE.

7.1. As práticas de higiene para o tratamento e transporte do produto estarão de acordo com o estabelecido no Código Internacional Recomendado de Práticas, Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos (CAC/VOL A-1985).

7.2. Tratamento e Transporte.

7.2.1. Tratamento.

7.2.1.1. O creme de leite definido no ítem 2.1.1. deverá ser resfriado e mantido a uma temperatura não superior a 8º C, em estabelecimentos industrializadores de produtos lácteos.

7.2.1.2. Poderá, opcionalmente, ser submetido aos seguintes tratamentos:

7.2.1.2.1. Termização (pré-aquecimento), processo térmico que não inativa a fosfatase alcalina.

7.2.1.2.2. Pasteurização, tratamento térmico que assegura a inativação da fosfatase alcalina (AOAC 1990, 15ª ed. 979.13).

7.2.2. Transporte.

O creme de leite a granel de uso industrial deverá ser transportado em tanques isotérmicos a uma temperatura não superior a 8º C. A temperatura de chegada do creme não deve ser superior a 12º C. Será admitida uma temperatura de chegada não superior a 15º C quando o conteúdo da matéria gorda do creme superar 42% (m/m).

7.3. Critérios macroscópicos e microscópicos.

O creme de leite a granel de uso industrial deverá estar isento de qualquer tipo de impurezas ou elementos estranhos.

8. MÉTODOS DE ANÁLISES.

Os métodos de analises recomendados são indicados em 4.2.2.

9. AMOSTRAGEM.

Serão seguidos os procedimentos recomendados na normal FIL 50 B: 1985.



Autor: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

Referências bibliográficas:

AOAC 15ª ed. 1990, 947.05.
CODEX ALIMENTARIUS, CAC/VOL:1985
FIL 16 C:1987
FIL 50 B: 1985

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