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Tecnologia:
Queijo tipo Parmesão
O Parmesão é um queijo de origem italiana e suas
principais características são o baixo teor de umidade e a textura granular, o
que lhe confere, em algumas regiões, o nome de queijo Grana. Este queijo nasceu
no Vale do Pó por volta de 1200. Nesta época essa região, localizada às margens
dos rios Reno e Pó, era considerada o centro mais importante de fabricação de
queijos na Europa .
O Parmesão se apresenta sob forma cilíndrica, com
faces planas, peso oscilando entre 5 e 6 kg. Sua crosta é grossa (4 a 8 mm), bem
formada e lisa. A massa é dura, compacta e quebradiça, de cor amarelo-palha,
odor e sabor picante e forte. No Brasil ainda é comum a fabricação a partir de
leite cru ácido, o que pode dar origem a defeitos de textura e consistência
(trincas) devido à má qualidade da matéria-prima. Uma boa parte da produção
ainda é destinada para ralar. O rendimento da fabricação varia de 12 a 13l/kg
de queijo após sua maturação completa.
O Parmesão é um tipo de queijo
italiano, com denominação de origem controlada conhecida como
Parmigiano-Reggiano. Devido a sua popularidade como complemento de molhos
típicos, este tipo de queijo foi copiado e é produzido em regiões com presença
de colônias italianas como o Brasil e os Estados Unidos, o que tem gerado
disputas legais quanto ao uso da marca. Por ser um produto de denominação de
origem protegida a marca Parmigiano-Reggiano legalmente só pode ser usada em
queijos produzidos na região de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a oeste
do Rio Reno) e Mantova (ao sul do Rio Po). Atualmente grande parte da produção
desse queijo é feita com o leite de vacas da raça "frisone", introduzidas no
território por volta do ano 900, mas a vaca mais adaptada à produção dele é
aquela vermelha da raça "reggiana", animal com tripla aplicação (leite, trabalho
e carne).
Queijo mundialmente considerado como o "Rei dos Queijos", esse
italiano tem sabor doce e frutado. Preparado com leite semidesnatado, pode ser
conservado por meses na geladeira. Pode ser usado ralado, em molhos, saladas,
massas e risotos ou com mel de trufas ou vinagre balsâmico.
Veja a tecnologia completa no link:
http://www.cienciadoleite.com.br/queijoparmesaoindustrial.htm
Site
Ciência do Leite
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