Tecnologia: Queijo tipo Parmesão

O Parmesão é um queijo de origem italiana e suas principais características são o baixo teor de umidade e a textura granular, o que lhe confere, em algumas regiões,  o nome de queijo Grana. Este queijo nasceu no Vale do Pó por volta de 1200. Nesta época essa região, localizada às margens dos rios Reno e Pó, era considerada o centro mais importante de fabricação de queijos na Europa .

O Parmesão se apresenta sob forma cilíndrica, com faces planas, peso oscilando entre 5 e 6 kg. Sua crosta é grossa (4 a 8 mm), bem formada e lisa. A massa é dura, compacta e quebradiça, de cor amarelo-palha, odor e sabor picante e forte. No Brasil ainda é comum a fabricação a partir de leite cru ácido, o que pode dar origem a defeitos de textura e consistência (trincas) devido à má qualidade da matéria-prima. Uma boa parte da produção ainda é destinada para ralar.  O rendimento da fabricação varia de 12 a 13l/kg de queijo após sua maturação completa. 

O Parmesão é um tipo de queijo italiano, com denominação de origem controlada conhecida como Parmigiano-Reggiano. Devido a sua popularidade como complemento de molhos típicos, este tipo de queijo foi copiado e é produzido em regiões com presença de colônias italianas como o Brasil e os Estados Unidos, o que tem gerado disputas legais quanto ao uso da marca. Por ser um produto de denominação de origem protegida a marca Parmigiano-Reggiano legalmente só pode ser usada em queijos produzidos na região de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a oeste do Rio Reno) e Mantova (ao sul do Rio Po). Atualmente grande parte da produção desse queijo é feita com o leite de vacas da raça "frisone", introduzidas no território por volta do ano 900, mas a vaca mais adaptada à produção dele é aquela vermelha da raça "reggiana", animal com tripla aplicação (leite, trabalho e carne).

Queijo mundialmente considerado como o "Rei dos Queijos", esse italiano tem sabor doce e frutado. Preparado com leite semidesnatado, pode ser conservado por meses na geladeira. Pode ser usado ralado, em molhos, saladas, massas e risotos ou com mel de trufas ou vinagre balsâmico.  Veja a tecnologia completa no link: http://www.cienciadoleite.com.br/queijoparmesaoindustrial.htm

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